Ăn Chay Và Sức Khỏe , Nguyễn Thượng Chánh, Dvm

Ăn chay (còn được gọi là ăn lạt) không phải là vấn đề mới mẻ gì đối với người VN mình. Ngược lại, các dân tộc
Tây phương, từ vài chục năm nay đã xem việc không ăn thịt, không ăn cá là một phương pháp dưỡng sinh mới để duy trì một sức khỏe
tốt. Trong bài viết nầy vấn đề ăn chay được trình bày qua cái nhìn của
khoa học dinh dưỡng. Các lý do khác, như tôn giáo, tín ngưỡng, bảo vệ súc vật bảo vệ môi sinh và sinh thái đều nằm ngoài khả năng
hiểu biết của người viết. 

 

ĂN
CHAY CŨNG CÓ LẮM KIỂU

Thường thì ăn chay có nghĩa là không ăn thịt và cá cũng như bất cứ sản phẩm nào xuất phát từ loài vật.

Nếu uống sữa và ăn những sản phẩm được làm từ sữa thì gọi là lacto
vegetarian…

Không uống sữa nhưng lại ăn hột gà, đó là ovo
vegetarian…

Còn vừa dùng cả sữa lẫn hột gà thì người ta gọi là ovo lacto
vegetarian…

Những ai ăn chay trường một cách khắc khe thuần túy thì tiếng Anh gọi là những vegan còn tiếng Pháp là végétarien strict hay végétalien.

Kiểu ăn chay nửa vời hay ăn uyễn (semi vegetarian) thì không ăn thịt đỏ
(thịt heo, bò, dê, cừu) nhưng
lại dùng thịt trắng
(thịt gà, gà Tây), cá, trứng gà và sữa…

Dễ nhất là ăn chay kiểu tài tử, nghĩa là bỏ bớt
thịt cá, ăn nhiều rau đậu, tàu hũ và lúc nào cảm thấy cần, lúc nào thèm, lúc
nào nhớ thì ăn cũng như nếu cuối tuần phải tiệc tùng, party liên miên, đám cưới đám giỗ lu bù,
ăn nhiều thịt nhiều dầu mỡ quá, thì bù lại thứ hai hoặc thứ ba nên ăn chay để
giúp cơ thể nghỉ xả hơi đôi chút trong 1-2 ngày…Đây là lối ăn đổi món, giúp cơ thể nghỉ ngơi,
bớt dầu bớt mỡ. Ăn thịt hoài cũng ngán, lâu lâu đổi bữa, ăn chay lạ miệng cũng
thấy ngon!

ĂN
CHAY CÓ ÍCH LỢI GÌ? 

Một chế độ ăn chay được chuẩn bị kỹ lưỡng dựa trên cơ sở dinh dưỡng quân bình sẽ giúp cho chúng ta
có một sức khỏe tốt. Các nhà khoa học đều cho biết là nhờ không ăn thịt, không
ăn cá nên số lượng chất béo bão hòa (saturated fat), là loại chất béo xấu
tiêu thụ cũng giảm bớt đi…Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm cholesterol và làm tăng hàm lượng của chất nầy trong máu lên cao. Hậu quả là làm xơ cứng động mạch, làm nghẽn mạch vành của tim, gây đau thắt ngực, tăng
nguy cơ đột quỵ tim, tăng áp huyết động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch
máu não!

 Thực
phẩm chay thường dùng đều có nguồn gốc thực vật
nên chứa nhiều chất xơ nhưng chứa rất ít chất béo bão hòa.

 Tuy
nhiên có 2 loại dầu thực vật cần nên để ý vì chúng có chứa một tỷ lệ chất béo
bão hòa thật cao, đó là dầu dừa (kể cả nước cốt dừa) và dầu
cọ(palm oil).

Ngoài việc ngừa được các bệnh về tim mạch và giúp giảm phần nào áp huyết động mạch, người ăn chay ít mắc phải những bệnh mãn tính, cũng như ít bị hiện tượng kết tụ sỏi sạn trong thận và trong túi mật.

Việc ăn chay còn có thể làm giảm nguy cơ xuất hiện của một số bệnh ung thư,như cancer ruột già, cancer vú và cancer
tiền liệt tuyến (prostate). Năm 2002,
tập chí Metabolism có đăng bài khảo cứu của G.s David Jenkins về vấn đề ăn
chay. Thí nghiệm đã được thực hiện tại đại học Toronto và
bệnh viện St Michael’s ở Canada. Kết quả cho biết, việc ăn chay có thể làm giảm
hàm lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu xuống
29%. Hạt hạnh nhân (almond) là một
loại thức ăn rất tốt để kéo cholesterol xuống một cách thật đáng kể.

Thực phẩm chay chứa nhiều chất xơ,ít chất béo, ít calories nên giúp người ăn chay ít hay bị táo bón và ít bị bị béo phì hơn những người ăn mặn…

 Đối với
bệnh tiểu đường loại II, là loại bệnh rất phổ
biến và thường xảy ra ở những người trên 40-50 tuổi, chế độ ăn chay có thể rất có ích cho họ để ổn định
phần nào đường lượng máu!

 Đại học
North Calorina Hoa Kỳ cho biết một chế độ dinh dưỡng gồm nhiều rau đậu và trái cây tươi, cộng thêm việc năng vận động và tập thể dục thường xuyên là những nhân tố cần thiết để làm giảm nguy cơ xuất hiện bệnh chứng loãng xương (osteoporosis) ở phụ nữ.

 Ngoài
những sự ích lợi vừa kể thì rau quả, ngũ cốc cũng như các loại hạt còn chứa nhiều vitamins và các chất chống oxyt hóa (antioxydants) như vitamin E, vitamin C và chất bêta
caroten. Các chất nầy thanh lọc bớt chất bẩn trong tế bào và giúp chúng
hoạt động một cách hữu hiệu hơn. Các nhà khoa học đều nghĩ rằng các chất antioxydants đã dự phần quan trọng trong
việc làm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại bệnh ung thư!

 Gần đây, tập chí y học British
Medical Journal có đăng kết quả khảo cứu về mối liên hệ giữa việc ăn chay và sự
thông minh của 8.000 người tình nguyện tại University of Southampton trong vòng
20 năm. Họ đo chỉ số thông minh IQ của các em nhỏ lúc 10 tuổi, sau đó là đo lại
IQ lúc được 30 tuổi. Tờ báo nầy nói rằng những người theo chế độ ăn chay từ
nhiều năm và đồng thời cũng có uống hoặc dùng sản phẩm làm từ sữa thì đến lúc
30 tuổi họ có chỉ số thông minh IQ là 105, tức là cao hơn gần 5 điểm so với IQ
của những người ăn mặn!

ĂN CHAY
PHẢI CHO ĐÚNG CÁCH

Nguyên tắc chính là phải có sự quân bình giữa các
chất dinh dưỡng. Để tránh tình trạng thiếu chất bổ, người ăn chay phải biết
cách phối hợp nhiều loại thức ăn lại với nhau. Tùy theo lối ăn chay của mỗi
người mà có cần nên uống thêm sữa hoặc các loại supplements như Calcium,
vitamin D, vitamin B12 hoặc chất sắt (Fe)
hay không. Nên quan tâm đặc biệt đến các chất dinh dưỡng sau đây: 

PROTEIN: Chất đạm giúp tạo lập tế bào, mô,
hormones, enzyms, và các chất kháng thể. Proteins có được là do sự kết hợp của
nhiều chuỗi amino acids…

Có tất cả 20 amino acids, phần
lớn đều do cơ thể sản xuất ra. Phần còn lại, gồm 9 amino acids cơ thể không tạo được mà phải nhờ thực phẩm đem vào từ
bên ngoài. Người ta gọi 9 amino acids
nầy là những amino acids thiết yếu (essential amino acids). Chúng rất cần
thiết trong việc tổng hợp Protein.

Thịt được gọi là protein trọn vẹn (complete protein) vì có chứa hầu như đầy
đủ các amino acids thiết yếu.

Ngoài thịt ra, trứng (lòng trắng) và sữa
đều là nguồn Protein rất tốt…Thực phẩm gốc thực vật vì thường thiếu một hay
nhiều amino acids thiết yếu nên được
xem là protein không trọn vẹn (incomplete
protein) kém chất lượng hơn Protein gốc động vật. Tùy theo loại thực phẩm
mà thành phần và số lượng amino acids
thiết yếu chứa đựng sẽ khác nhau.

Ngũ cốc, đậu (đậu trắng, đậu đỏ, đậu
xanh, đậu nành, đậu lentils, đậu Lima, đậu peas, v.v…) và các loại hạt, như hạt dẻ (nut), hạt hạnh nhân (almond)
đều có chứa chất đạm Protein.

Trong chế độ ăn chay, việc kết hợp
nhiều loại thức ăn lại với nhau là điều rất cần thiết và mới mong có đủ số amino acids thiết yếu để có thể tổng hợp
được Protein trọn vẹn!

KẼM (Zn): Giúp vào việc tăng trưởng và tái
tạo tế bào…Kẽm cũng rất có ích trong tiến trình làm lành các vết thương. Thịt
là nguồn cung cấp kẽm tốt nhất, kế đến là sữa bò và lòng đỏ hột gà. Các thực
phẩm có nguồn gốc thực vật sau đây đều có chứa chất kẽm: rau đậu, các hạt thô (tức là chưa kinh qua
quá trình chà xát làm cho trắng cho nhuyễn), mọng lúa mì, bắp cải, carotte, củ
cải đỏ, hạt hạnh nhân, v.v… Kẽm từ nguồn thực phẩm gốc động vật dễ được hấp thụ
hơn kẽm từ nguồn gốc thực vật. Người ăn chay cần phải ăn nhiều rau quả mới mong
thỏa mãn đủ nhu cầu về chất kẽm!

SẮT (Fe): Rất cần thiết cho hồng huyết cầu để chuyển
vận oxy đến các mô…Muốn thỏa mãn đủ
nhu cầu về chất sắt, người ăn chay cần ăn thật nhiều rau cải có lá xanh đậm,
nhiều đậu, mọng lúa mì (wheat germ),
các loại bánh mì làm từ hạt thô (wholemeal
bread), hạt dẻ, hạt hạnh nhân, v.v… Để giúp chất sắt được hấp thụ một cách
dễ dàng, cần nên ăn thêm các loại thức ăn có chứa nhiều vitamin C như cam,
quít, bưởi. Tránh uống chung với nước trà và café vì 2 chất nầy ngăn trở việc
hấp thụ của chất sắt…Ở thực phẩm gốc động vật thí dụ như thịt bò và gan đều
có chứa rất nhiều chất sắt. Chất sắt ở nguồn gốc động vật được cơ thể hấp thụ
dễ dàng hơn chất sắt nguồn gốc thực vật!

VITAMIN B 12(cyanocobalamin): cần
trong việc tạo lập hồng huyết cầu, có ích cho tủy xương, giúp tế bào phân cắt
và tăng trưởng cũng như bảo vệ bao myelin
của dây thần kinh…Cobalamin còn dự
vào việc tổng hợp của vài loại amino acids, của acids béo và của ADN. Vitamin
B12 hoạt động phối hợp với chất folic
acid hay folate (Vitamin B9)
trong các biến dưỡng vừa kể. Vậy Vitamin B12 từ đâu mà có? B12 được tổng hợp
bởi một vài loại vi sinh vật sống trong bộ máy tiêu hóa của thú vật. Ở các loài
thú nhai lại (ruminant) như trâu, bò, dê, cừu, hươu, nai, vi sinh vật trong dạ cỏ
(rumen) tức là bao tử thứ nhất có
nhiệm vụ chuyển hóa chất cellulose từ
rơm rạ và cỏ ra thành các chất dinh dưỡng, đồng thời cũng tổng hợp ra vitamin
B12. Một khi hấp thụ vào máu, B12 được phân phối đi khắp nơi. Ở loài bò, gan là
cơ quan chứa nhiều B12 nhất, kế đến là thận. Ở người, phần kết tràng (colon) của ruột già là nơi vi khuẩn tổng hợp B12, nhưng vitamin nầy không được
hấp thụ tại đây mà lại bị thải ra ngoài theo phân…

Các nhà khoa học đều xác nhận rằng hầu như tất cả các thức ăn nguồngốcthực vật đềukhông có chứa vitamin B12, ngoại trừ một
vài loại thực phẩm, như đậu nành ủ lên men Miso
(giống như tương) của Nhật Bản và Tempeh
của Nam Dương, tảo vi sinh Spurilina,Chlorella
và rong biển Nori,Wakame, v.v…Các
loại thực phẩm vừa kể đều có chứa phần lớn những chất tương tự như vitamin B12,
nhưng lại không có hoạt tính (inactive), khoa học gọi chúng là B12
analogues, cơ thể không thể sử dụng được. Chỉ một số rất ít B12 còn lại
mới là B12 thật sự hữu dụng mà thôi!

 Ngoài ra, các loại men dinh dưỡng
như men bia (brewer’s yeast)cũng có
chứa B12. Men bia dưới dạng viên hoặc bột được dùng để uống hoặc pha vào nước
trái cây nhằm mục đích bồi bổ sức khỏe. Spurilina
và men bia được thấy bán trong các tiệm thuốc tây và trong các tiệm bán thực
phẩm thiên nhiên…Nói tóm lại, nguồn cung cấp B12 tốt nhất của chúng ta vẫn là
từ các sản phẩm gốc động vật. B12 có nhiều nhất trong gan bò (100gr gan chứa
60mcg B12), kế đến là trong thận, thịt bò (100gr có 0.6mcg B12), thịt gà
(0.3mcg), thịt heo (0.6mcg), trong cá (4-5mcg), hột gà (0.5mcg), tôm cua sò và
trong sữa, fromage (0.25-0.5mcg)…

Khi chúng ta dùng những thực phẩm có chứa Vitamin B12, chất hydrochloricacid trong dịch vị tiêu hóa
sẽ giúp phóng thích B12 ra ngoài. Đồng thời một chất khác được gọi là yếu tố
nội tại (intrinsic factor) tiết ra từ
niêm mạc bao tử sẽ kết hợp với vitamin B12. Lúc đi qua phần hồi tràng (ileum) của ruột non, B12 sẽ được các thụ thể chuyên biệt (specific receptors) tại đây hấp thụ vào máu. Ruột già không hấp thụ
được B12.

Trong cơ thể, phần lớn B12 được dự trữ trong gan. Nhu cầu hằng ngày của
chúng ta về B12 rất ư là thấp, khoảng 2.5 – 3mcg (micrograms). Nhu cầu nầy phải
cao hơn đối với phụ nữ trong thời gian mang thai hoặc đang cho con bú.

Vì thực vật không có B12 nên các người ăn trường chay thuần túy (vegan) cần phải uống thêm các
supplements có chứa B12, hoặc dùng những loại sản phẩm hay thức ăn đã được tăng
cường (fortified) thêm B12.

Nhờ gan có khối dự trữ dồi dào cho nên trong điều kiện ăn uống thiếu B12,
thì cũng phải từ 3 năm trở lên mới thấy các triệu chứng của việc thiếu vitamin
B12 xuất hiện ra. Thường thì bệnh nhân sẽ cảm thấy bần thần mệt mỏi, kèm theo
các dấu hiệu của hiện tượng thiếu máu, dễ bị lạnh, lâu ngày sẽ có các triệu
chứng thần kinh, thay đổi tâm tính, trí nhớ kém, trầm cảm, tê tay tê chân, mất
thăng bằng lúc đi đứng, v.v…

Bệnh thiếu máu do thiếu B12 được gọi là bệnh thiếu máu ác tính (pernicious anemia) rất nguy hiểm. Đôi khi
ăn uống đầy đủ B12 nhưng vẫn bị thiếu máu như thường, trường hợp nầy xảy ra khi
B12 không được hấp thụ ở ruột non vì thiếu sự trợ giúp của hydrochloric acid
hoặc thiếu chất nội tại của bao tử. Ngoài ra, rượu, thuốc lá, vài loại thuốc
ngừa thai và các thuốc làm giảm độ chua (antacid)
của bao tử cũng có thể làm giảm phần nào sự hấp thụ của B12. Hiện nay Vitamin
B12 là đề tài tranh luận chính yếu giữa phe ăn chay và phe ăn mặn!.

VITAMIN D: Giúp cơ thể hấp thụ Calcium từ thực
phẩm…Tia cực tím của ánh sáng mặt trời cũng là nguồn cung cấp vitamin D cho
chúng ta bằng cách chuyển hóa chất 7-dehydrocholesterolở
dưới da ra thành vitamin D. Tại các quốc gia Tây phương một số thức ăn thức
uống có thể được nhà sản xuất cho tăng cường thêm vitamin D chẳng hạn như sữa bò, sữa đậu nành, margarine hoặc các
loại thực phẩm cho trẻ em.

Vitamin D có nhiều trong lòng đỏ hột
gà, trong dầu cá, trong cá biển có nhiều mỡ như cá salmon,mackerel, cá mòi sardin,
trong tôm tép, trong gan, v.v…Vitamin D rất cần cho các cháu bé, cho phụ nữ
mang thai hoặc đang cho con bú cũng như cho các bác lớn tuổi.

CALCIUM: Rất cần cho xương và răng…Sữa bò là nguồn
cấp calcium tốt nhất.

 Không ít nước trái cây, sữa đậu nành
và sữa bò bán ở thị trường đã được tăng cường thêm Calcium và vitamin D.

Các thực phẩm có nhiều Calcium là:
bông cải xanh broccoli, cải pok choi, bông cải trắng (cauliflower), cải bắp (cabbage), đu đủ, carrot, hạt hoa hướng
dương (sunflower), hạt dẻ Brazil (Brazil nuts), hạt hạnh nhân, sung khô,
mọng lúa mì, cacao, rong biển (seaweed),
tàu hũ (có calcium sulfate), mật đường (molass),
các loại đậu, hạt mè còn nguyên vỏ…

Nên biết rằng trà, rượu, café và các loại thực phẩm có chứa chất oxalate (thí dụ rau mồng tơi) cũng có
thể chứa chất phytate (có trong cám
và cereal thô) đều có thể làm giảm
việc hấp thụ Calcium!

ĂN CHAY
KHÔNG THỂ THIẾU ĐẬU NÀNH

Đậu nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn
chay. Từ đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ki (driedbean curd), tương miso,
các loại tương ngọt, tương mặn, chao, nước tương và xì dầu.

 Đậu nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao
nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn các loại ngũ cốc (8%-15% đạm).
Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất
béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất cao, đặc biệt là loại không bão
hòa đa thể (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm
giảm cholesterol trong máu. Đậu nành có chứa alpha linolenic còn được gọi là oméga-3.
Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3
rất tốt để ngừa các bệnh về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ
miễn dịch! Oméga-3 có nhiều trong các
loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…

Đậu nành không
có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc động vật
mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose
free), vì vậy sữa đậu nành rất thích hợp cho những người nào bị bất dung
nạp với lactose (lactose intolerance)
mỗi khi uống sữa bò.

Đậu nành có chứa
hầu hết các amino acids thiết yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12).
Nhờ những tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn
chay…100gr đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr, tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu
nành 2.8gr.

 Đối với người VN mình, tàu hũ có thể
được
chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên, xào, hấp
hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với tí gừng,
dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm. Đây là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà
chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt
cơm dữ
lắm.
Dân Tây Mỹ thì họ xem tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy
biết vậy nhưng tofu cũng chưa phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ.

Theo người gõ thì Tofu
bán ở các siêu thị Tây ăn không mấy ngon
và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người mình. Tàu hũ mua ở chợ
Á Đông ăn vẫn thích hơn. Nói đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất
bổ dưỡng.
Tại các chợ Tây cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều
được
cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn, phosphorus và calcium, v.v… Cũng có
nhiều loại sữa được pha thêm nước trái cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người viết, thì các
loại sữa đậu nành bán ngoài chợ đều quá
ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải kiêng cữ đường…

Tốt nhất chúng
ta nên xuống phố Tàu mua một cái máy, cuối tuần chiụ khó nhín chút ít thì giờ
xay làm 4-5 lít sữa đậu nành theo gu của mình, để dành uống trong tuần,
vừa bổ, vừa hạp vệ sinh mà cũng lại rẻ nữa duy chỉ hơi mất công một chút
thôi…Ngoài các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones thuộc nhóm phytoestrogens. Đây là những hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là hormone sinh dục của phụ nữ.

 Ăn tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt
cho các bà trong thời kỳ mãn kinh (menopause). Chất phytoestrogens sẽ bù đắp lại phần nào sự suy giảm oestradiol trong thời gian nầy, đồng
thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa (flushing),
hồi hộp khó chịu, niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì
nẹt quạu quọ bất tử, đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương! Có tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể
giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu
LDL trong máu xuống và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch. Các nhà khoa học Âu
Mỹ đoán rằng có thể nhờ thường ăn tàu hũ và đậu nành nên phụ nữ Á châu ít bị
cancer vú hơn so với các bà đầm Mỹ châu và Âu châu?

 Kỹ nghệ đậu
nành bùng phát quá mạnh và quá nhanh từ vài chục năm nay. Những lợi ích của đậu
nành đối với sức khỏe đã được hầu như tất cả các nhà dinh dưỡng trên khắp thế
giới đều nhìn nhận và ca ngợi hết lời. Có lẽ vì lý do nầy nên kỹ nghệ đậu nành
cũng có thể bị nhiều người ganh ghét vì họ bị cạnh tranh. Đặc biệt gần dây
Internet có đăng bài Tragedy and Hype
của hai tác giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong báo Nexus Úc châu. Trong
bài báo nầy, đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật.

Không biết họ viết chuyện nầy với dụng ý gì? Bài báo đã cảnh giác
người tiêu thụ đừng nên dùng đậu nành vì chất Isoflavone của đậu nành thuộc
nhóm hormone nữ nên có thể gây hại cho tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh trùng gây nên tình trạng vô
sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của hormone testosterone khiến các cháu trai trở
thành pêđê hết «Soy is making kids gays».

Sữa đậu nành Soy Formula dùng cho
trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa thai đối với các cháu bé (birth control pills for babies) vì có
chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành
làm teo não, gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa.
Ghê quá! Nguồn tinh quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo
một dẫn chứng khoa học nào đáng tin cậy cả!! Cũng không có một nhà khoa học
quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắn nào đề cập và hậu thuẩn đến vấn đề
trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã gây hoang
mang trong dư luận không ít!

Có người cũng đặt nghi vấn và tự hỏi có phải chăng đây là một đòn phản công
ngầm của kỹ nghệ sữa American Dairy Association hay không?

MISO,
TƯƠNG, CHAO, NƯỚC TƯƠNG, XÌ DẦU

Các loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm
từ đậu nành…Miso, tương, chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông
đối với người VN. Tương miso, gốc
Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông.

Có nhiều loại miso, như miso làm từ gạo
(rice miso), từ đậu nành ủ cho lên
men (soymiso) hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có
thứ đặt hơn. Miso có nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại
ngọt, các thứ khác là loại miso mặn. Soymiso
có chứa vitamin B12, nhưng tỷ lệ có được cũng tùy thuộc cách biến chế…

Theo phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng
cây tuyết tùng (cedar) trong vòng cả
1-2 năm nên thường cho một tỷ lệ B12 rất cao…Miso sản xuất theo lối công
nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso. Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất và tỷ lệ B12
không thể sánh bằng loại miso sản xuất theo lối cổ truyền được! Miso thường
được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ, rong biển và nấm shiitake, v.v… theo kiểu Nhật Bản.

Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được
chế biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin sauce bán ở các chợ Á đông. Người
mình cũng không kém họ.

 Chúng ta cũng có rất nhiều loại
tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà. Bên cạnh
tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra. Ngày nay, tương,
chao, nước tương và xì dầu đã trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn
chay cũng như cho cả ăn mặn nữa.

 Ngày xưa, lúc quê hương còn khó
khăn, tương chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những
bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình.

Thời đó, vào
những ngày mùng một và ngày rầm mỗi
tháng, người viết thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại
chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi
thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue
cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất béo. Mua vài trái dưa leo và
một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…

Nước tương (soy sauce) được sản xuất qua phương pháp
thủy phân (hydrolysis) đạm đậu nành.
Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc đã cảnh
giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước tương (soy sauce) và dầu hào (oyster sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là
chất 3-monochloropropane-1-2 (3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanolols thấy trong các loại
đạm thực vật được thủy phân bằng acid (acid
hydrolysed vegetal protein). Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật nhiều và ăn thường xuyên. Tại Canada,
Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra nồng độ
chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu.

NẾP SỐNG
CỦA NGƯỜI ĂN CHAY CÓ ẢNH HƯỞNG GÌ?

Nhìn chung thì người ăn chay thường có sức khỏe
khả quan hơn người ăn mặn. Tại sao vậy? Các nhà khoa học nghĩ rằng các người ăn
chay đa số là những người có ý thức rất cao về dinh dưỡng và sức khỏe.

Họ thường có một nếp sống ngăn nắp, điều độ, ít rượu chè, hút sách, nghiện
ngập. Họ cũng thường là những người năng vận động, tập thể dục đều đặn và
thường xuyên.

 Chính nhờ những điều kiện nầy cộng
với việc ăn chay đã giúp cho họ có được một sức khỏe tốt. Tuy nhiên cũng có một
số nhà khoa học khác nói rằng các người ăn chay ít bị bệnh hoạn không phải là
tại nhờ họ không ăn thịt, nhưng chính là nhờ họ ăn rất nhiều rau đậu và trái
cây tươi.

Các loại thực phẩm nầy rất tốt vì có chứa nhiều chất chống oxyt hóa và các
hoạt chất (bioactive) có khả năng làm
giảm nguy cơxuất hiện của một vài loại ung thư.

GIỚI HẠN
CỦA VIỆC ĂN CHAY

Ăn chay không có gì nguy hiểm cho sức khỏe nếu ăn đúng cách, biết phối hợpnhiều loại thức ăn với nhau. Vấn đề nầy thay đổi tùy
theo tuổi tác, tùy theo nếp sinh hoạt cũng như tùy theo kiểu ăn chay của mỗi người.
Các cháu bé nhỏ tuổi, các chị đang mang thai, các lực sĩ cũng như những ai có
tình trạng sức khỏe và nhu cầu đặc biệt thì không nên ăn chay. Các ông thường
hay nói, ăn chay thường xuyên dám làm mình yếu đi bị “hết xí quách” bất tử, bài
vở học lâu thuộc làm cô giáo buồn lòng hết sức.

Ăn chay mà vẫn dùng trứng và bơ sữa
fromage thì không có gì trở ngại cả. Ăn chay có thể là một vấn đề sức khỏe đối
với người ăn chay trường theo kiểu khắt khe thuần túy, nghĩa là không đụng tới
bất kỳ món gì xuất phát từ loài vật. Ăn kiểu nầy, “vụ đó” dám tịch ngòi luôn
nghe không các bạn già “liền ông”

.Nhu cầu về Calcium và B12 khó được thỏa mãn đầy đủ được, ngoại trừ họ cần
phải uống thêm các supplements có chứa 2 chất nói trên…

Nói tóm lại, nên ăn các loại hạt và ngũ cốc thô vì chúng còn giữ nhiều chất
dinh dưỡng và vitamins. Tuy vậy, hạt thô lại chứa khá nhiều chất phytic acid có thể làm giảm đi phần nào
sự hấp thụ calcium. Một vấn đề nan giải khác là liệu thực phẩm sử dụng có chứa
đầy đủ số amino acids thiết yếu hay
không?

Phần lớn thức ăn gốc thực vật lại
không có đầy đủ các amino acids, hoặc
có nhưng ở mức quá thấp. Sự thiếu của một hay của nhiều amino acids thiết yếu sẽ ngăn trở phần nào việc hấp thụ của những amino acids khác một cách trọn vẹn và
ảnh hưởng không ít đến việc tổng hợp chất đạm.

Đây là lý do tại sao có rất nhiều người ăn chay bị rơi vào tình trạng thiếu
protein.

Một chế độ ăn chay đầy đủ và
quân bình cần phải có sự đa dạng về các chất như các loại ngũ cốc thô, các loại
đậu, các loại hạt có dầu (đậu phọng, mè, hạt hoa hướng dương, hạt lanh (linseed), các loại hạt dẻ (nuts), sữa và các sản phẩm làm từ sữa,
trứng gà, rau cải, trái cây tươi và khô, các loại men dinh dưỡng, mọng lúa mì,
v.v…

Nhân tiện tác giả cũng xin nêu ra đây với sự dè dặt là có tin đồn một số
nhà sản xuất thức ăn chay đóng hộp ở Đài Bắc và ở một số nơi khác, nhằm mục
đích kinh doanh ham lời đã cố tình cho trộn thêm nước thịt hoặc thịt vào các
mặt hàng chay giả mặn.

 Hèn gì ăn rất ngon không khác gì đồ
mặn cũng dễ hiểu mà thôi…Các lon đồ chai bán ở chợ thường có chứa cả khối dầu
và chất béo, và điểm nầy là sự thật 100%. Cẩn thận với các lon chay giả mặn bán
ở các chợ Á Đông tại hải ngoại như thịt gà chay, thịt vịt chay, lẩu dê chay, cá
chay…

Một nhận xét khác của người viết là cơm chay ở chùa ngày chúa nhật, đặc
biệt là mấy món xào và kho thường có quá nhiều dầu và chất béo. Mỡ dầu và chất
béo không có tha một ai hết dù ăn ở ngoài chợ hay ăn ở trong chùa!

TRẬN CHIẾN GIỮA
PHE ĂN CHAY VÀ ĂN MẶN

Thực tế cho thấy trên thế giới khuynh hướng
ăn chay càng ngày càng bành trướng thêm lên mãi.

 Các biến
cố dồn dập, như bệnh bò điên, bệnh
dịch cúm gà, thịt nhiễm vi khuẩn E.coli,
salmonella, thịt chứa kháng sinh,
hormone, hóa chất lạ, thịt bị chiếu xạ (irradiated),
cá tôm nhiễm chất độc dioxin, BPC…đã làm mọi người e
dè lo ngại mỗi khi ăn uống. Riêng tại Canada, thống kê cho biết có lối 4%
dân số đã chọn giải pháp ăn chay.

 Trên thế
giới cũng có rất nhiều danh nhân và tài tử nổi tiếng đã theo chế độ ăn chay. Ăn
chay đã trở thành một cái mode.

Giới kỹ nghệ thực phẩm cũng phải thích nghi
theo thị hiếu mới của dân chúng. Phần lớn các siêu thị đều có gian hàng bán đồ
chay. Sản phẩm chay thường có mang 2 chữ Vege hoặc Veggie…Nào là
veggiedogs (hot dogs làm bằng tofu), veggie burger, veggie lasagna, veggie
chicken, Pizza végétarien…Mc Donald’s đã cho ra lò món Mc Vege, nhưng cũng chưa mấy phổ biến cho lắm…Nhà hàng Subway có Sous marin végétarien…Cty
Tartex chi nhánh của cty Nestlé tung ra thị trường
loại pâte Raviolis chay. Tất cả đều được làm từ nguyên liệu đậu nành…

Chợ Á Đông cũng có bán nhiều loại đồ hộp để ăn
chay. Tại một vài thành phố lớn ở Canada, cũng có thấy xuất hiện vài
tiệm cơm chay của người VN. Nhà hàng chuyên bán đồ
ăn chay của Canada thì có rất nhiều.

 Đối với
người VN chúng ta, ngon nhất vẫn là bữa cơm chay thịnh soạn do bà xã nấu ở nhà gồm có canh chua chay, bì cuốn chay, đồ
kho, mắm chưng chay hoặc mắm ruột chay, ăn
với cơm nóng vừa mới chín tới. Ôi! thật là ngon hết
biết…

Mấy năm trước đây, tờ Thời báo ở Canada
có đăng bài phóng sự về phong trào ăn chay tại Saigon.
Mấy món chay được kê ra đều rất cầu kỳ và thật hấp dẫn với
những cái tên rất lạ tai, tưởng chừng đâu như toàn là món mặn.

Có một sự thật cần phải nói ra đây là hiện giờ
trận giặc giữa phe ăn chay và phe ăn mặn đang diễn ra một cách âm thầm nhưng rất quyết liệt. Hai phía thường hay chê bai, chỉ trích và đả kích lẫn
nhau. Bên nào cũng cho mình là đúng, là chân lý mà thôi! Để bảo vệ quyền lợi
của mình, giới kỹ nghệ thực phẩm không ngớt tổ chức những cuộc vận động hành
lang, và tung ra vô số quảng cáo đề cao sự bổ dưỡng
vô song của thịt. Phe ăn chay cũng không thua gì, họ phản công lại và đe
dọa mọi người
về hiểm họa bệnh tật và cancer do thịt có thể gây ra…Họ còn tố cáo phe ăn mặn
đã phóng đại các ảnh hưởng tiêu cực, như ăn
chay sẽ bị mất sức khỏe, ăn chay sẽ bị thiếu vitamin B12, dễ bị thiếu máu, dễ
bị hết xí quách, v.v….

 Họ diện
dẫn, là nếu ăn chay mà bị bệnh hoạn, thiếu máu thì hằng triệu dân ở phía Bắc Ấn
Độ, vì hoàn cảnh hay vì tín ngưỡng là những người đã theo chế độ ăn rau quả ngũ cốc từ cả hằng ngàn năm nay rồi mà có
ai bị thiếu máu đâu, họ vẫn còn sống phây phây ra đó? Các nhà khoa học thì lại
nghĩ khác, và đưa ra giả thuyết như vấn đề vệ sinh yếu kém,
phóng uế bừa bãi ngoài đồng (trong phân có vitamin B12), sử dụng phân người trong việc trồng tỉa, sâu bọ côn trùng thải phân trên rau cải, nước nôi thiếu thốn nên rửa rau quả không sạch sẽ, và nhờ vậy mà vitamin
B12 bám phía ngoài rau quả nầy không bị trôi mất đi. Tất cả những điều
vừa kể đã giúp người Ấn độ thỏa mãn đủ nhu cầu về B12.

 Một số
những người nầy, sau đó may mắn được
cho đi định cư ở Anh quốc. Tại nơi đây họ vẫn tiếp duy trì chế
độ ăn chay trường, nhưng chỉ sau 3-4 năm thì không
ít người trong nhóm đã mắc phải tình trạng thiếu máu
ác tính. Tại sao vậy? Câu trả lời của một số nhà khoa học là tại Anh quốc cuộc
sống quá vệ sinh, không có ai phóng uế ngoài đồng cỏ, sâu bọ côn trùng hầu như đã bị các loại thuốc trừ sâu diệt hết, vả lại nước
nôi dồi dào nên họ đã rửa trôi đi hết vitamin B12 trên rau cải.

 Họ bị
thiếu B12 vì ăn chay kiểu khắc khe mà không uống thêm supplement B12, hoặc
không dùng những loại thực phẩm đã được tăng cường thêm vitamins…

Còn một sự kiện khác cũng khó giải thích được
và thường được thiên hạ nói đến, đó là
việc các nhà sư Trung Hoa và Nhật Bản ăn chay
trường quanh năm suốt tháng mà họ vẫn luôn luôn
khỏe mạnh, thế là sao?

Có lẽ là nhờ Thiền, nhờ Zen, nhờ tập Tàichi,
nhờ hít thở, nhờ tập Khí công hay nhờ họ đã áp dụng một môn phép dưỡng sinh nào
đó chăng? Người ta tự hỏi phải chăng tuy là ăn chay tịnh nhưng trong thức ăn thức uống của các sư đều có chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết rồi hay có
một yếu tố nào đó mà khoa học chưa hề biết đến?

 Các nhà
bác học cần phải nghiên cứu thêm và cũng cần nên đồng nhất hơn nữa các phương cách đo lường và thí nghiệm.

KẾT LUẬN

 Để chấm dứt, tác giả xin mượn ý kiến của một nhà bác học lừng danh thế giới đã nói về vấn đề ăn
chay như sau: “Không gì ích lợi cho sức khỏe con người, và cũng đồng thời làm tăng cơ may sinh tồn trên quả địa cầu bằng việc tiến hóa đến một chế độ ăn
chay” (Nothing will benefit human health and increase chances for survival of
life on Earth as much as evolution to a vegetarian diet.Albert Einstein)./.

 

Tài
liệu tham khảo:

-Nguyễn Thượng Chánh. Bên trong lò sát sanh Canada

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-97_4-8070_5-50_6-1_17-23_14-1_15-1/

– How healthy is a vegetarian
diet.NSW Health, Australia.

 – Vous songez à devenir végétarien. Université d’Ottawa.

 – Perspectives on vegetarianism.National Institute of Nutrition, Canada.

– Vegetarians are more intelligent, The Daily Mail, Dec 15, 2006

 – Tragedy
and Hype, Sally Fallon & Mary G. Inig

 – What
about soy? John Robbins, The Food
Revolution

– Inside stories of evil imitations, Shi-Chai Chen, Taipei 2004

Montreal, June 9, 2011

_________________________________________

Lời chú thích của BBT TVHS: (Trích từ quyển sách-Chương 5):
ĐẬU NÀNH
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa bản in: Liên Hương – Tâm Linh – Hồng Anh (VN)
Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998 & Nhà xuất bản Tổng Hợp TP. HCM 2001 (Chương 5):

HỎI
Chúng
tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong
đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh
xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận,
nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc
lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại
của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã
không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm
đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”.
(trang
48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm
về lời nói này?

ĐÁP
Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà trong
hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang
biên soạn quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho
câu hỏi của bà cũng như câu trả lời của chúng tôi có
một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính cách
nghiên cứu khoa học. 

Thật
ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu
hỏi của bà. Tuy nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên
cũng dịp này trình bầy thêm để bà và quý độc giả hiểu
rõ.

Trước
hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương
như bà nói, là người phụ trách trông nom và cũng là biên
tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có trụ sở chánh
tại San Jose, không phải là một bài biên soạn có tính
cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng
lại không được dịch đúng và có thêm ý kiến của
người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài
liệu và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu
thêm. 

Nguồn
gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?”
thực ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới
Internethttp://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ
cách nay 32 năm, in trên tờ nguyệt san Newlife ở New York,
số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và
Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University,
Fullerton) 

Nội
dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin
tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ. 

Điều
Thứ Nhất, tác giả cho rằng “Người Trung Hoa đã không
ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu
lentil chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn
những chất độc hại,” mà một trong những chất ấy
tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả
năng ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết
cho sự tiêu hóa chất đạm đậu nành. Nấu chín cũng không
triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự tiêu
hóa bị trở ngại. 

Điều
này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất) cổ thư Trung Hoa còn
ghi lại là đậu nành xuất hiện từ trước thời đại nhà
Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch)
là một loại nông phẩm cổ nhất được dùng làm thực phẩm
chánh, qua cả hai dạng lên men như chao, nước tương, miso,
và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột
đậu nành, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ
hai), người Trung Hoa biết trong đậu nành có một chất làm
khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean
trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của
một chất xúc tác giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã
hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua đêm xong xay nhuyễn
bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa
và từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu
hũ ki,..do đó qua tiến trình biến chế này chất SBTI đã bị
khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ tiêu hóa. 

Điều
Thứ Hai, tác giả cho rằng các thực phẩm đậu nành đã
không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát
triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu
nành người dân Trung Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên
men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành làm bánh,
giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Đậu hũ bắt đầu
có từ thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước
Tây lịch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.) 

Điều
Thứ Ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa
nhiều chất hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate,
hóa chất Protease Inhibitors,..v..v..Điều này cũng hoàn toàn
sai vì, như chúng tôi đã trình bầy rất rõ ràng trong sách.
Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại bệnh
ung thư. 

Điều
Thứ Tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ sinh uống sữa
đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate,
và bị dị ứng..v..v.. Điều này lại sai hơn nữa vì sữa
đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là loại sữa tốt, cân bằng
đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không bị
dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và
sữa đậu nành công thức trẻ sơ sinh trong sách. 

Cũng
xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa
bò bị dị ứng đầy mặt, đầy người, nên bác sĩ Hạnh
đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà kết
quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập
mạp. 

Điều
Thứ Năm, tác giả viết “trong lúc làm sữa đậu nành,
các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin
inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch
kiềm (alkaline), sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ
115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị làm tan dạng thức
và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và
chất phytate trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất
hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn nữa chất kiềm dùng để
ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất cystine, một
chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu
chất cystine này các chất đạm trở thành vô dụng ngoại
trừ ăn thêm các các thực phẩm có chất thịt, cá và các
sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất tiếc người
ăn chay không có các chất này.” 
Xin
trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm
là phương pháp cổ điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản
xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng,
mà họ theo kỹ thuật boiling water-grind do viện
đại học Cornell University phát triển, vừa có
tác dụng không cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy
enzyme) mà lại còn làm chất sữa có mùi thơm tự nhiên hơn.
Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn phải ngâm
khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường,
không pha thêm bất kỳ một hóa chất nào. 

Đó
là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ
chúng tôi xin nói thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng
Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không đúng
khi chuyển ngữ: 

Thứ
Nhất, người biên tập viết rằng:
“Những lợi ích của sữa
đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu
cho rằng đậu nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol
mà còn có lợi chống ung thư và các triệu chứng của thời
kỳ sau tắt kinh.”
mà nguyên văn tiếng Anh như sau: “The health benefits of
soy foods keep piling up as research unveils new information about the
benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but
that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.”. 

Chữ
soy
foods không thể dịch là sữa đậu nành,
chữ piling up cũng không thễ dịch là trầy
vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất chồng.
Ý nghĩa toàn câu này là “Những
lợi ích sức khỏe của thực phẩm đậu nành được tích
lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới
về lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không
những chỉ làm giảm cholesterol, mà còn có lợi chống lại
bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi mãn kinh của phụ
nữ”.

Thứ
Hai, trong khi nói rằng: “Đậu
nành có tác dụng hạ cholesterol ra sao thì chưa được rõ.."
(trang 46 cột thứ nhất) thì ở một đoạn khác cô nói là:
“Đậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu,
đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt
hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là mâu thuẫn, đủ chứng
tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới
không được nhất quán như vậy. 

Thứ
Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác
giả Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed
to the growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula,
soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein
as a meat substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại
dịch, có thêm vào (những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng
ta nên nhớ, những người ăn chay, ăn đậu hũ thường bị
thiếu khoáng chất rất trầm trọng.
Nhiều những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa
đậu nành, công thức sữa đậu nành cho trẻ em, yogurt đậu
nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “
lợi ích cho sức khỏe”
nhưng thật ra không có lợi cho
sức khỏe”. (trang 48) 

Chúng
tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có
trách vụ nghề nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào,
lại viết một bài về dinh dưỡng không phù hợp với các
khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết,
mà bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá
cũ, đã xuất bản cách nay 32 năm, nhằm gây hoang mang cho những
người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới, đang đi vào
dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia
Tây Phương.