Chuyện Đậu Nành Và Sức Khỏe Đâu Là Sự Thật Nguyễn Thượng Chánh, Dvm

Mấy
năm gần đây có nhiều nguồn dư luận cho rằng chất phytroestrogen trong đậu nành có thể có hại cho sức khỏe.

 ***

Ăn chay không thể thiếu đậu
nành.

Đậu
nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn chay.

Từ
đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ky (dried bean curd), tương miso, các loại tương ngọt, tương mặn, chao,
nước tương và xì dầu.

Đậu
nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn
các loại ngũ cốc (8%-15% đạm).

 Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất
béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất
cao, đặc biệt là loại không bão hòa đa thể (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm giảm cholesterol trong
máu.

Đậu nành rất bổ

Đậu
nành có chứa alpha linolenic còn được
gọi là oméga-3. Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3 rất tốt để ngừa các bệnh
về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ miễn dịch! Oméga-3 cũng có
nhiều trong các loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…

Đậu
nành không có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc
động vật mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose free), vì vậy sữa đậu nành rất
thích hợp cho những người nào bị bất dung nạp với lactose (lactose intolerance) mỗi khi uống sữa bò.

 Đậu nành có chứa hầu hết các amino acids thiết
yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12). Nhờ những
tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn
chay…

100gr
đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr,
tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu nành 2.8gr.

Ngoài
các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones
thuộc nhóm phytoestrogens. Đây là những
hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là hormone sinh dục của phụ
nữ.

Ăn
tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt cho các bà trong thời kỳ mãn
kinh (menopause). Chất
phytoestrogens sẽ bù đấp lại phần nào sự suy giảm oestradiol trong thời
gian nầy, đồng thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa (flushing), hồi hộp khó chịu,
niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì nẹt quạu quọ bất tử,
đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương!

Có
tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu
nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu LDL trong máu xuống
và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch.

Video: Breast cancer survival and soy (Đậu nành giúp ngừa cancer vú)
http://nutritionfacts.org/videos/breast-cancer-survival-and-soy/

 Tàu hũ, món ăn căn bản của
người ăn chay

Đối
với người VN mình, tàu hũ (Tofu) có
thể được chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên,
xào, hấp hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với
tí gừng, dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm.

Đây
là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì
căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt cơm dữ lắm.

Dân
Tây Mỹ thì họ xem tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy biết vậy nhưng tofu cũng chưa
phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ. Theo người gõ thì Tofu bán ở các siêu thị Tây ăn không mấy ngon và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người
mình.

Tàu
hũ mua ở chợ Á Đông ăn vẫn thích hơn.

Sữa đậu nành

Nói
đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất bổ dưỡng. Tại các chợ Tây
cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều
được cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn,
phosphorus và calcium, v.v…

 Cũng có nhiều loại sữa được pha thêm nước trái
cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người gõ, thì các loại sữa đậu
nành bán ngoài chợ đều quá ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải
kiêng cữ đường.

 Tốt nhất chúng ta nên ra chợ mua một cái máy automatic soymilk maker, mỗi ngày tự làm
sữa đậu nành tại gia. Uống vừa bổ, vừa hạp vệ sinh, duy chỉ hơi mất công một
chút thôi…

Miso, Tương, Chao, Nước t ương, Xì dầu

Các
loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm từ đậu nành…

Tương,
chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông đối với người Việt Nam mình.

*
Tương miso, gốc Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông. Có nhiều loại
miso, như miso làm từ gạo (rice miso),
từ đậu nành ủ cho lên men (soymiso)
hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có thứ đặt hơn. Miso có
nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại ngọt, các thứ khác là
loại miso mặn.

Theo
phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng cây tuyết
tùng (cedar) trong vòng cả 1-2 năm.

Miso
sản xuất theo lối công nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso.
Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất không thể sánh bằng loại miso sản xuất
theo lối cổ truyền được! Miso thường được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ,
rong biển và nấm shiitake, v.v… theo
kiểu Nhật Bản.

*
Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được chế
biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin
sauce bán ở các chợ Á đông. Người mình cũng không kém họ. Chúng ta cũng có rất
nhiều loại tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà.

*Bên
cạnh tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra.

 Ngày nay, tương, chao, nước tương và xì dầu đã
trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn chay cũng như cho cả ăn mặn.

 Ngày xưa, lúc quê hương còn khó khăn, tương
chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những bữa cơm hằng
ngày của nhiều gia đình. 
Thời đó, vào những ngày mùng một và ngày rầm
mỗi tháng, người gõ thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại
chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi
thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue
cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất béo. Mua vài trái dưa leo
và một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…thanh đạm và
tốt cho sức khỏe.

Nước
tương (soy sauce) được sản xuất qua
phương pháp thủy phân (hydrolysis) đạm
đậu nành. Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc
đã cảnh giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước
tương (soy sauce) và dầu hào (oyster
sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là chất 3-monochloropropane-1-2
(3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanolols thấy trong các loại đạm thực vật được thủy phân bằng
acid (acid hydrolysed vegetal protein).

 Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật nhiều và ăn thường xuyên.

Tại
Canada, Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra
nồng độ chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu. (Ảnh trên là máy làm sữa đậu nành)

 Có một điểm cần nên nhớ là miso, tương, chao,
nước tương và xì dầu đều rất mặn vì có chứa rất nhiều muối sodium, ăn nhiều, ăn
thường xuyên sẽ có hại cho tim thận, và có thể làm tăng áp suất động mạch. Vậy
hãy cẩn thận! 

Tin ngược dòng về đậu nành

Tuy từ lâu đậu nành đã được hầu như tất cả các
nhà dinh dưỡng trên khắp thế giới ca ngợi hết lời nhưng gần đây Internet có
đăng bài Tragedy and Hype của hai tác
giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong báo Nexus Úc châu.

http://www.seleneriverpress.com/images/pdfs/50_TragedyandHype.pdf

Trong
bài báo nầy đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều bệnh tật.

 Không biết họ làm chuyện nầy với dụng ý gì?
.

Họ
đã cảnh giác người tiêu thụ đừng nên đừng dùng đậu nành vì chất Isoflavone
của đậu nành thuộc nhóm hormone nữ nên có thể gây hại tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh
trùng gây nên tình trạng vô sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của
hormone testosterone khiến các cháu trai trở thành homo hết « Soy is making kids
gays ».

Sữa
đậu nành Soy Formula dùng cho trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa
thai đối với các cháu bé (birth control
pills for babies) vì có chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành làm teo não,
gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa.

Ghê
quá! Nguồn tin quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo một dẫn
chứng khoa học nào đáng tin cậy cả.

Cũng
không có một nhà khoa học quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắng nào đề cập
đến vấn đề trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã
gây hoang mang trong dư luận không ít!

Vài
năm trước đây người
gõ có hỏi thẳng vấn đề trên với các nhà chuyên môn phụ trách trang mạng Y Dược
Ngày Nay tại Hoa Kỳ. Dưới đây là tóm lược các câu trả lời của các vị bác sĩ.

Theo trang mạng Y Dược Ngày
Nay (Hoa Kỳ)

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen 
Bs Nguyễn Thượng Chánh,
Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn

http://www.yduocngaynay.com/2-2%20DauNanh_Tofu.html

Bs Nguyễn Thượng Chánh viết:
Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều
tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể
gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh
niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực
hiện, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1
khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là
trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh, cựu thú y sĩ CFIA)

Bs Nguyễn Văn Đức viết

Đậu nành tốt cho sức khỏe

“Theo Chương trình Hướng dẫn
Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52
triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng
mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm
triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart
attack”) được đến 2%. ..

“…Người Nhật, hàng ngày mỗi
người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng
1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho
những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị
chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất
nhiều đậu nành.
Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa
hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên
nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển
vọng bị ung thư vú. 
Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng
minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ
bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên
dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được….” (Ngưng trích) Bác sĩ Nguyễn Văn Đức,
M.D., Chuyên Khoa Nội Thương

Nguyễn Ý Đức viết: 
Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu

“…Với sự tăng gia dân số
trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật
và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên
"vua trong các loại đậu" là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng
lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác.” (Bác sĩ Nguyễn Ý
Đức, M.D., Chuyên
Khoa Gia Đình và Bệnh Người Già)

Ts Nguyễn Văn Tuấn viết: 
Phytoestrogen và sức khỏe con người

“…Mối liên hệ giữa
phytoestrogen và ung thư vú, và giữa chu kì kinh nguyệt và ung thư vú là hai vấn
đề thu hút một số nghiên cứu trong thời gian gần đây. 
Ở phụ nữ người da trắng, chu kì kinh nguyệt
trong những người bị ung thư vú ngắn hơn khoảng 2 đến 3 ngày so với chu kì
trong những người không bị ung thư vú. 
Chu kì kinh nguyệt ở phụ nữ da trắng tính trung
bình ngắn hơn chu kì ở phụ nữ Á châu khoảng 2 đến 3 ngày, và sự khác biệt này
được đề nghị là có liên hệ đến mức độ tiêu thụ đậu nành trong người Á châu cao
hơn trong người Tây phương nói chung .

Bằng chứng y học thu thập
trong khoảng 30 năm qua cho thấy phytoestrogen có ảnh hưởng tích cực chống lại
các bệnh tim mạch. Đã từ lâu, giới nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ người Á châu, những
người có mức độ tiêu thụ rau cải nhiều, bị bệnh tim mạch ít hơn người da trắng
Tây phương [29-30]. Trong phụ nữ người da trắng, estrogen là một kích thích tố
được xem là có tác dụng phòng chống nguy cơ bị bệnh tim mạch. Phụ nữ sau thời kỳ
mãn kinh dùng estrogen (hay HRT) có nguy cơ bị bệnh tim mạch thấp hơn phụ nữ
không dùng estrogen …

Trong phụ nữ Á châu, những
người dùng đậu nành trong một thời gian rất dài (qua nhiều thế hệ) và với liều
lượng trung bình, thì khả năng sinh sản của họ không có gì để gọi là có vấn đề.
Phát triển – Cho đến nay, tất cả các nghiên cứu về phytoestrogen và
phát triển chỉ giới hạn trong các động vật cấp thấp như chuột nhưng kết quả
cũng không có gì mang tính khẳng định Dù thế, có người đặt giả thuyết rằng (còn
gọi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nếu trẻ sơ sinh được tiếp thu estrogen sớm
có thể dẫn đến một vài biến chứng trong thời gian trưởng thành, như chất lượng
tinh trùng thấp, hay nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt…
Nhưng trong thực tế cho đến nay, những tác hại
trên chưa được ghi nhận trong bất cứ một nghiên cứu nào. Thực ra, có bằng chứng
cho thấy ngược lại rằng nếu trẻ sơ sinh dùng phyto- estrogen thì trong thời
gian trưởng thành họ thường ít bị các chứng bệnh mãn tính. 
Ở Mỹ, sữa đậu nành đã được dùng cho trẻ sơ sinh
hơn 50 năm và chưa có bằng chứng gì cho thấy nó có tác hại.

Nhưng phytoestrogen cũng có
một vài biến chứng phụ nếu dùng với liều lượng cao, dù những biến chứng này nói
chung là không nghiêm trọng. Thế
nào là một liều lượng trung bình?Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào trả lời dứt
khoát câu hỏi này. Nhưng các dữ kiện khoa học công bố trong thời gian gần đây
cho thấy có lẽ dùng khoảng 30-40 mg/ngày (tức khoảng 1 ly sữa đậu nành mỗi
ngày) là một liều lượng an toàn. Về thời gian dùng "an toàn" cũng
chưa có câu trả lời rõ ràng, vì hầu hết các nghiên cứu về tác dụng của
phytoestrogen thường rất ngắn hạn, và chúng ta vẫn chưa biết được những biến chứng
lâu dài. Tuy nhiên, cho đến nay, trong các sắc dân Á châu dùng phytoestrogen (đậu
nành) từ thế hệ này sang thế hệ khác, chưa thấy có biến chứng nguy hiểm nào được
báo cáo. 
Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm như đậu khuôn hay rau cải cũng nằm trong một
chiến lược y tế công cộng của chính phủ nhiều nước Tây phương nhằm giảm tỉ lệ
dân số bị bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương. Đối với người Việt Nam, các sản
phẩm của đậu nành, như đậu khuôn, sữa đậu nành, đậu hủ là những món ăn quen thuộc,
và không có lý do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng
này…” (Ngưng
trích). Tiến sĩ Nguyễn Văn Tuấn,
Ph.D., Giáo sư Đại Học Y Khoa và Scientist tại Trung Tâm Khảo Cứu Y Khoa
Garvan, Úc Châu

Ý kiến của Cư Sĩ Tâm Diệu Thuvienhoasen

Cư sĩ hiện là Chủ Biên Website Thư Viện
Hoa Sen và là Soạn giả các sách
về dinh dưỡng đã được xuất bản chính thức tại Việt Nam và Hoa Kỳ:

Ngoài các sách đã xuất bản, Cư sĩ còn trước tác và dịch thuật hơn
40 tiểu luận về Phật học và dinh dưỡng đã được đăng ở các tạp chí và các
websites Phật giáo trong và ngoài nước.

Ý kiến dưới dây của Cư sĩ
Tâm Diệu được thấy tiếp nối theo bài Ăn
Chay và Sức khỏe của BS Nguyễn Thượng Chánh, DVM đăng trong trang
Thuvienhoasen (06/09/2011)

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-44_4-12048_5-50_6-1_17-21_14-2_15-2_10-52_12-1/

Lời chú thích của BBT
TVHS: (Trích từ quyển sách-Chương 5): 
ĐẬU NÀNH 
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa bản in: Liên Hương – Tâm Linh – Hồng Anh
(VN)
Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998 & Nhà
xuất bản Tổng Hợp TP. HCM 2001 (Chương 5):

HỎI Chúng tôi được đọc tập san Dinh
Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ
chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra
hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay
không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không
giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức
khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan
điểm về lời nói này?

ĐÁP Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà
trong hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang biên soạn
quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho câu hỏi của bà cũng như câu
trả lời của chúng tôi có một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính
cách nghiên cứu khoa học. 

Thật
ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu hỏi của bà. Tuy
nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên cũng dịp này trình bầy thêm để bà và quý
độc giả hiểu rõ.

Trước
hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương như bà nói, là người
phụ trách trông nom và cũng là biên tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có
trụ sở chánh tại San Jose, không
phải là một bài biên soạn có tính cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng lại không được dịch đúng và có
thêm ý kiến của người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài liệu
và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu thêm. 

Nguồn
gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” thực
ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới
Internethttp://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ cách nay 32
năm, in trên tờnguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm
1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư
viện California State
University, Fullerton) 

Nội
dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so
với những khám phá khoa học bây giờ. 

Điều
Thứ Nhất, tác giả cho rằng “Người
Trung Hoa đã không ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu lentil
chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn những chất độc hại,” mà một
trong những chất ấy tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả năng
ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết cho sự tiêu hóa chất đạm
đậu nành. Nấu chín cũng không triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự
tiêu hóa bị trở ngại. 

Điều
này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất) cổ thư Trung Hoa còn ghi lại là đậu nành
xuất hiện từ trước thời đại nhà Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch) là một loại nông phẩm cổ
nhất được dùng làm thực phẩm chánh, qua cả hai dạng lên men như chao, nước
tương, miso, và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành,
giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ hai), người Trung Hoa biết trong
đậu nành có một chất làm khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean
trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của một chất xúc tác
giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua
đêm xong xay nhuyễn bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa và
từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu hũ ki,..do đó qua tiến
trình biến chế này chất SBTI đã bị khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ
tiêu hóa. 

Điều
Thứ Hai, tác giả cho rằng các thực
phẩm đậu nành đã không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát
triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu nành người dân Trung
Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột
đậu nành làm bánh, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Đậu hũ bắt đầu có từ
thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước Tây lịch. (Han Dynasty 206
B.C.-220 A.D.) 

Điều
Thứ Ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa nhiều chất
hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate, hóa chất Protease
Inhibitors,..v..v..Điều này cũng hoàn toàn sai vì, như chúng tôi đã trình bầy
rất rõ ràng trong sách. Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại
bệnh ung thư. 

Điều
Thứ Tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ
sinh uống sữa đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate, và bị dị
ứng..v..v.. Điều này lại sai hơn nữa vì sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là
loại sữa tốt, cân bằng đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không
bị dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và sữa đậu nành công
thức trẻ sơ sinh trong sách. 

Cũng
xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa bò bị dị ứng đầy mặt,
đầy người, nên bác sĩ Hạnh đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà
kết quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập mạp. 

Điều
Thứ Năm, tác giả viết “trong lúc
làm sữa đậu nành, các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin
inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch kiềm (alkaline),
sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ 115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị
làm tan dạng thức và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và chất phytate
trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn
nữa chất kiềm dùng để ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất
cystine, một chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu chất
cystine này các chất đạm trở thành vô dụng ngoại trừ ăn thêm các các thực
phẩm có chất thịt, cá và các sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất
tiếc người ăn chay không có các chất này.” 
Xin trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm là phương pháp cổ
điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng, mà
họ theo kỹ thuật boiling
water-grind do viện đại
học Cornell University phát triển, vừa có tác dụng không
cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy enzyme) mà lại còn làm chất
sữa có mùi thơm tự nhiên hơn. Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn
phải ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường, không pha thêm
bất kỳ một hóa chất nào. 

Đó
là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ chúng tôi xin nói
thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không
đúng khi chuyển ngữ: 

Thứ
Nhất, người biên tập viết rằng: “Những
lợi ích của sữa đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu cho rằng đậu
nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol mà còn có lợi chống ung thư
và các triệu chứng của thời kỳ sau tắt kinh.” mà nguyên văn tiếng Anh
như sau: “The health benefits of soy foods keep piling up as research
unveils new information about the benefits of the components of soy, not only
that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and
may help menopause symptoms.”. 

Chữ soy foods không thể dịch là sữa đậu nành,
chữ piling up cũng không thễ dịch là trầy vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất
chồng. Ý nghĩa toàn câu này là “Những lợi ích sức khỏe của thực phẩm
đậu nành được tích lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới về
lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không những chỉ làm giảm
cholesterol, mà còn có lợi chống lại bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi
mãn kinh của phụ nữ”.

Thứ
Hai, trong khi nói rằng: “Đậu nành có tác dụng hạ
cholesterol ra sao thì chưa được rõ.." (trang 46 cột thứ nhất) thì ở một
đoạn khác cô nói là: “Đậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong
máu, đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là
mâu thuẫn, đủ chứng tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới
không được nhất quán như vậy. 

Thứ
Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác giả
Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed to the
growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt,
soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat
substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại dịch, có thêm vào
(những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng ta nên nhớ, những người
ăn chay, ăn đậu hũ thường bị thiếu khoáng chất rất trầm trọng. Nhiều
những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa đậu nành, công thức sữa đậu nành
cho trẻ em, yogurt đậu nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “
lợi ích cho sức khỏe” nhưng
thật ra không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48) 

Chúng
tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có trách vụ nghề
nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào, lại viết một bài về dinh dưỡng không
phù hợp với các khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết, mà
bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá cũ, đã xuất bản cách nay 32
năm, nhằm gây hoang mang cho những người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới,
đang đi vào dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia Tây
Phương.”

Đọc thêm

-Akira
Currier. The controversy surrounding
soy

http://vitalitymagazine.com/article/the-controversy-surrounding-soy/

 -BBC.
Soy “link” to male infertility

http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/northern_ireland/3513607.stm

-Health Canada. (2006, November 3). Soy – one of the nine most
common food allergens.

 http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_soy-soja-eng.php

-Tatiana
Mihaela. Is soy healthy or dangerous

http://tatjana-mihaela.hubpages.com/hub/soy

Montreal, 2012