Khoai Lang Và Bệnh Tiểu Đường

Câu hỏi đầy cắc cớ : Khoai lang có tinh bột, tinh bột tạo ra đường,
người bịnh tiểu đường không nên ăn? Nếu ăn, hư thật ra sao? Những lợi ích khác
của khoai lang là gì? (phần 1)

Câu hỏi nêu trên làm bối
rối nhiều người. Thật ra khoai lang chính nó có chứa đựng những sinh hóa quan
trọng giúp ích sức khoẻ cho con người vô cùng, được các khoa học tìm hiểu và
khám phá. Vì chúng ta không biết những lơi ích của nó, vã lại, nó là thức ăn cho
giới người nghèo khi không có đủ gạo để ăn như thời người dân sống dưới chế độ
VC, nên đồng bào không quan tâm cho lắm và chạy tìm những thứ mắc tiền khác để
được gọi cho là” ăn sang” của kẻ có của lắm tiền. Bài nầy nêu lên những điều
lợi ích của nó đã được thực nghiệm bởi khoa học để cho bà con mình biết, nếu bà
con thấy cần thì áp dụng để cải thiện sức khỏe. Vã lại, về phương diện khoa
học, khoai lang ngọt là một thực phẫm đươc cơ quan NASA. US (the US National
Aeronautics and Space Administration) xem như là nguồn của thức ăn căn bản cho
cuộc sống nhân loại lại được thí nghiệm trồng thử trong một sinh thái hoàn toàn
mới đươc kiễm soát trong không gian và đươc khoa học theo dõi kỹ.(University of
Arkansas at Pine Bluff 2005. (www.uaex.edu/Other_Areas/publications/PDF/FSA-6135.pdf)Thêm
nữa, nhiều cuộc khảo cứu cho biết thêm là khoai lang ngọt có chứa nhiều thành
phần quan trọng cho sức khỏe con người như là polyphenol, anthocyanins và diet
fibre.

Mục đích và đối
tượng biên khảo.

Mục đích và đối tượng
biên khảo bài nầy là tìm hiểu khoai lang loại nào có nhiều dược hoá tính tốt
(high pharmacology) để giúp và cải thiện sức khoẻ và ngăn ngừa bịnh tật cho con
người. Sau khi đọc vô số bài biên khảo khắp nơi, đối tượng được chọn nghiên cứu
trong biên khảo nầy là khoai lang tím và
khoai lang đỏ (purple potato và red potato: viết tắt PPE và RPE)

Dẫn nhập.

Khoai lang ngọt
Botanical name : Ipomea batatas (or Ipomœa
batata)Family: Convolvulaceae(morning glory) Other common names: Satsuma-imo,
Sweet Potato có từ lâu, thời tiến sử, trên 10,000 năm trước, được khám phá tìm
thấy tại các hang động của nưóc Peru (Peruvian caves). Tại Trung Mỹ, Central
America, loại khoai lang nầy phát triển khá qui mô từ xa xưa cho tới nay, có
trên 400 loại khác nhau , từ trắng, vàng , cam, đỏ, và tím. VvSweet potato được
coi như là một thực phẩm lớn vào hàng thứ 6 trên thê giới (sixth largest food
crops) được trồng nhiều nhất tại các nước Á châu và Phi châu Tại Nhật, sweet
potato dùng trị bịnh tiểu đường (diabetes) và những bịnh tật khác còn người
American Indians dùng sweet potato để trị bịnh khát (thirst) và tiểu đường
(Kusano et al, 2001, Yoshimoto et al 2003; Konczak –Islam et al., 2003; Ludvik
B et al., 2003)Đối với chức năng của khoai lang ngọt về antioxidant thì ta thấy
chúng có chất alpha –tocopherol, là chất có nhiều nhất dễ hợp thành vitamin E,
có hàm lượng từ 25mg/100 g của củ khoai lang ngọt. Ngoài ra trong sweet potato
còn có 2 loại proteins là sporamins A và B, có trên hơn 80% của hàm lượng
protein được chiết xuất từ sweet potato (Maeshima M et al., 1985; Runnie I et
al., 2004).Về phương diện dinh dưỡng trong 100g khoai lang ngọt có:

Raw
Sweet Potato

Nutritional
value per 100 g (3.5 oz)

Energy

360
kJ (86 kcal)

Carbohydrates

20.1
g

– Starch

12.7
g

– Sugars

4.2
g

– Dietary fibre

3.0
g

Fat

0.1
g

Protein

1.6
g

Vitamin A equiv.

709
μg (89%)

– beta-carotene

8509
μg (79%)

– lutein and zeaxanthin

0
μg

Thiamine (vit. B₁)

0.1
mg (9%)

Riboflavin
(vit. B₂)

0.1
mg (8%)

Niacin (vit. B₃)

0.61
mg (4%)

Pantothenic acid (B₅)

0.8
mg (16%)

Vitamin B₆

0.2
mg (15%)

Folate (vit. B₉)

11
μg (3%)

Vitamin C

2.4
mg (3%)

Vitamin E

0.26
mg (2%)

Calcium

30.0
mg (3%)

Iron

0.6
mg (5%)

Magnesium

25.0
mg (7%)

Phosphorus

47.0
mg (7%)

Potassium

337
mg (7%)

Sodium

55
mg (4%)

Zinc

0.3
mg (3%)

Percentages
are relative to
US
recommendations for adults.
Source: nutritiondata.comSource: USDA Nutrient Database

Read More http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2667/2#ixzz225Jaip00Dân
gian tiêu thụ khoai lang ngọt thấy rằng ít có xảy ra như: táo bón
(constipation), các bịnh liên quan ruột non và ruột già hay kết tràng
(diverticulosis and colon) do ung thư gây nên. Ăn khoai lang ngọt cũng thấy ít
xảy ra nhất là bịnh về tim mạch (heart disease), tiểu đường (diabetes) và mập
phì (obesity). Ăn khoai lang ngọt lại cũng ít thấy xảy ra như: đột qụy
(stroke), tránh được máu đông cục (blood clots). giảm chất mỡ xấu LDL (low
density cholesterol). Với sự hiện diện của betacarotene có trong khoai lang
ngọt, nó giúp chống lại radical và các ung thư liên hệ. Còn Potassium hiện diện
trong nó giúp máu lưu thông, điện phân cân bằng (electrilyte balance) và giúp
các tế bào được nguyên vẹn. Ăn khoai lang ngọt còn cho thấy là máu đươc lọc
sạch và có được huyết áp thấp, xương cốt được cải thiện nhờ iron (chất sắt)và
calci (chất vôi), tránh được ung thư bao tử, tránh viêm kết tràng, và gia tăng
tốt các chức năng hoạt động nặng bằng bắp thịt. Ăn khoai lang ngot thì sau rốt là tránh được bịnh tiểu đường mà không
còn lo ngại sợ sệt (without any apprehension). Như vây chần chừ gì mà không ăn
cho rồi? Nhưng….

Tại sao tôi chọn sweet
potato ?

Bởi vì chính vỏ và thịt
của củ khoai chứa nhiều màu sắc thay đổi và quyến rũ của một sự tập hợp màu sắc
tuyệt với từ: đỏ, tím, xanh da trời, tất cả màu sắc đó là do sự tích lũy của
anthocyanins của nhiều phần của sắc tố (pigments) như carotenoids và
anthocyanins (Jansen and Flamme 2000;Brown 2006). Trong khi carotenoids cho ta
màu sắc như là trắng, vàng, màu vàng nghệ (saffron yellow colors) của da và của
thịt củ khoai, còn anthocyanins thì cho ta màu đỏ, tím, xanh da trời, màu cam (
orange) và biết bao màu sắc khác nhau của nhiều loại khoai tùy vào thổ nhưỡng
(pedology) và di truyền (Lachman and Hamouz, 2006; Reyes et al, 2005, Jamsem
amd Flamme 2006, Andre et al 2007, Zhand et al, 2009).Cho đến ngày nay, mọi sự
nghiên cứu về khoai lang ngọt mà mọi người mới hiểu về tính chất dược hóa liệu
hữu ích cùng dinh dưỡng của nó trong việc bảo vệ, ngăn ngừa bịnh, ức chế và trị
nhiều loại ung thư trong con người.Thực phẫm là
thuốc được dùng để ăn hằng ngày có mục đích phòng bịnh. Phòng bịnh thì tốt hơn
trị bịnh. Tất cả các dược tính tốt có được, cũng từ màu sắc là do anthocyanins
mà ra.Giá trị sinh hóa của sweet potato
trong pharmacology.Trong sự
nghiên cứu về dược tính của sweet potato, các khoa học gia kết luận: làm thư
giãn, lọc sạch free radical trong máu, tăng cường hệ miễn nhiễm, chống bịnh
tiểu đường (antidiabetic), bảo vệ gan, chống bịnh tăng huyết áp
(antihypertensive), chống viêm (anti-ìnflammatory) chống vi trùng, vi-khuẩn
(antimicrobial) và là chất chống sự oxít hóa (antioxidant).

Làm thư giãn

Ngoài ra, đối với hệ tim
mạch, do các nhà khoa học khảo nghỉệm kết luận rằng sweet potato có tác dụng
tới 97% trong sự hoạt động thư giãn Cơ chế của sự thư giãn nầy giống như trong
pharmacology đó là chất acetylcholine (ACh) là chất có tác dụng truyền xung
thần kinh tới các màng để kích thích trong việc thư giãn ( ACh acts as a neurotransmitter in both the peripheral nervous system (PNS) and central nervous system (CNS) in many
organisms including humans. Jones, BE
(2005); Himmelheber, AM (2000); Runnie I. et al., (2004). Chất Acetylcholine
(Ach) đươc tổng hợp từ 2 chất coline và acetyl-CoA do một enzyme gọi là enzyme choline acetyltransferase mà thành, có
công thức hoá học là CH₃COOCH₂CH₂N⁺(CH₃)₃.
CònPotassium trong sweet purple potato chính là chất làm điều hòa và cân bằng
nước trong cơ thể và đẩy nhiều oxygen vào óc (brain).

 (hình 1)

Trong Trung tâm thần
kinh (CNS) có tiết ra một chất gọi là acetylcholine (Ach), chất đươc nhuộm màu
xanh đậm) (source: Jones, BE (2005); Himmelheber, AM (2000)

Làm lọc
sạch free radical trong máu.

Còn tính chất
antioxidant do các khoa học gia nghiên cứu và kết luận do từ những thành phần
chánh của chất phenolic của sweet potato được ngâm trong methanol và chiết xuất
ta được một chất có hoạt tính mạnh về antioxidant trong môt hệ thống dung dịch
linoleic acid aqueous (Haysase F 1984). Ngoài ra chất anthocyanins của chất
khoai lang tím (purple sweet potato: PSP) lại có sự hoạt động của chất chống
lại oxit hóa (antioxidant). Chất 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH ) thì nó
có tính hoạt động lọc sạch các radical (radical scavenging activity) do bởi
chất anthocyanin của purple potato, khi xét nghiệm từ các mẫu của nước tiểu gia
tăng bằng cách dùng PSP (purple sweet potato) chiết xuất chất anthocyanin tiêm
vào các con chuột thí nghiệm và cả 6 người tình nguyện viên uống chất đó. Kết
qủa là sự lọc sạch các radical do chất anthocyanin thì cao hơn so với ascorbic
acid rất nhiều (Kano M 2005).Thật vậy hoạt tinh antioxidant do màu sắc của
potato do anthocyanins có thể thấy qua màu đỏ và tím của potato. Khà năng hấp
thụ về free radical của oxygen (oxygen radical absorbance capacity (ORAC) và
của sắt nhị (ferrous) của 2 loại khoai tím và đỏ đã làm giãm đi rõ trong việc
xét nghiệm huyết tương được thu thập tới 2, 3 lần cao hơn trong khoai lang
trắng, hay vàng (Lachman and Hamouz 2005; Brown 2004).Thịt của khoai lang tím
và đỏ, được biết là có hoạt tính cực mạnh về antioxidants. Vì thế, potato
anthocyanin được coi như là một chất bảo vệ con người chống lại những vết
thương do oxidants và free radicals tác động gây nên, nên nó được coi tốt nhất
trong việc bảo vệ sức khỏe về tim mạch, làm chậm và ức chế mọi phát triển của
ung thư.Một khía cạnh nổi bật của anthocyanins về phương diện sinh hóa
(biochemistry) thì anthocyanin làm gia tăng hoạt tính của diếu tố chống oxit hoá
(antioxidant enzyme activities) như: chất superoxide dismutase (SOD) và chất
glutathione peroxidase (GSH-Px). Nhóm nghiên cứu Han et al., 2006a cho biết
chất petanin của purple potato có nhiêm vụ đóng góp việc antioxidant của hoạt
động làm sạch oxygen của free radical và ức chế sự oxit của linoleic acid
(linoleic acid oxidation. Như ta biết chính chất Glutathione (GSH) là môt chất
antioxidant, có nhiệm vụ quan trọng trong việc ngăn ngừa để các tế bào khỏi bị
hư hại do tác đụng của một vài loại oxygen chẳng hạn như free radical và
peroxides (Visvikis A et al., 2003). Nó đóng vai quan trong trong sự sống còn
trong việc giữ cái quân bình giữa oxidation và antioxidation., trong việc tổng
hợp và sửa chữa DNA, trong việc tổng hợp protein và sự hoạt động điều hòa của
các enzymes. Các tế bào đều có glutathione, và chất nầy bảo vệ chống lại những
free radicals, nên các cells trong cơ thể được tồn tại. Nó cũng là thành phần
quan trọng tuyệt đối trong vai trò lymphocytes và sản xuất những kháng thể, là
những thành phần sống cón cho hệ thống miễn nhiễm. Vì thế, về thực phẫm đươc
coi là hữu ích cho con người nếu được có nó để làm tăng thêm hiệu qủa y-hoá học
cao nhất. Cũng nhóm nghiên cứu trên đã khám phá thêm nếu cắt thành phần nhỏ của
purple potato cho chuột ăn để thí nghiệm thì thấy kết qủa y như những như trên
đã nói là các thành phần như chất glutathione của gan chuot va chất
glutathione–S- transferase cùng trạng thái oxit của huyết thanh (serum) và cả
gan của chuột được cai thiện khi được nuôi bằng củ khoai lang tím.Còn nếu cho
chuột ăn khoai lang đỏ (red potato) thì thấy hàm lượng huyết thanh của chất
acid thiobarbituric substance (TBARS) giãm hẳn đi, và gia tăng thêm hàm lượng
chất SOD mRNA trong gan của chuột, như vậy chứng tỏ là chính red potato cải
thiện hệ thống chống oxit hóa nội sinh của cơ thể (endogenous antioxidant
system) bắng cách gia tăng chất SODmRNA của gan (hepatic SOD mRNA).Nhóm khoa
học nghiên cứu của China tại Shanxi Normal University do Zhu et al, (2010),
thực hiện và cho biết rằng chính 2 chất acylated cyanidin và peonidin trong
anthocyanin của Purple Potato có hiệu qủa về việc làm sạch free radical và
superoxide anions radical-scavenging của chất
alpha-alpha-diphenyl-beta-picrylhydrazyl nghĩa là làm giãm đi khả năng và ảnh
hưởng của antioxidant lên chất lipid peroxidation trong nodel system của chất
linoleic acid. Với hàm lượng của anthocyanin là 0.5g/L, thì nó làm giãm khả
năng của L-ascorbic-acid (L– AA) và chất butylated hydroxytoluene (BHT) đo được
0.572, 0.460 và 0.121 thứ tự lần lượt (in turn respectively). Thêm một dữ kiện
khác là nếu dùng hàm lượng của phân nửa nồng độ (concentration) (IC50) của
anthocyanins để làm sạch radical của DPPH (DPPH radical) và radical của
superroxide anions, thì kết qủa đo được của sự làm sạch đo là 6.94 và 3.68 mg/L
thứ tự lần lượt. Như thế, kết luận thêm là anthocyanins làm sạch free radical
rất hiệu qủa của 2 chất kể trên. Thêm nữa, có thể nói, anthocyanins còn có khả
năng ức chế của cả chất peroxidation lipid rất hiệu qủa.Xin mời qúy vị xem
trong bài biên khảo của tôi về Trà xanh (green tea là gì) để biết thêm thế nào
là free radical, tại hại của free radical như thế nào, chúng từ đâu tới, ảnh
hưởng đến sưc khỏe ra sao, và vai trò của polyphenol của trà xanh chống lại
radical hữu hiệu như thế nào? Và bây giờ có thêm vai trò của anthocyanin trong
việc lọc sạch radical luân lưu trong cơ thể. Và chính anthocyanin trong purple
sweet potato đóng vai trò lọc sạch các free radical trong máu.Có thể kết luận
là chính nutraceuticals góp phần rất hữu ích và quan trọng trong sự sống chống
bịnh tật của loài người.

Hệ
thống miễn nhiễm (immune system effects)

Chính các sợi trong
sweet potato hợp với những thuốc khác được dùng để trị những vết thương trên
da. Trong cuộc thí nghiệm việc dùng sweet potato fibre trị những vết phỏng cho
loại chuột thí nghiệm lành trong 19 ngày. Kêt qủa được ghi lại như sau: vết
thương thu nhỏ tới 21% trong ngày thứ 9, 19.5% trong ngày thứ 11; 18.75 % trong
ngày thứ 13. Giải thích sự kiện trên là vì purified sweet potato polysaccharide
(PSPP) tạo ra một sinh học thay đổi giảm nhẹ vết thương thích ứng. Ví dụ căn cứ
vào sức nặng của trọng lượng, người ta dùng PSPP (50, 150, 250mg/kg body weight
trong 7 ngày) thì ngay tại vết thương đó thấy các dược tính hoạt động tăng lên,
Hemolytic hoạt động tăng lên và huyết tương IgG tập trung lại giúp cho vết
thương mau lành. (Zhao G., 2005)

Tiểu đường (diabetes)

Tại Mỹ, bịnh tiểu đường
lại gia tăng tại Mỹ, ước chừng có trên 18 triêu người mắc bịnh, và mỗi năm
người bị bịnh nầy chất trên 213,000 người và bịnh đó gây nên cái nguyên do đầu
là sự suy thoái tim mạch, mù mắt và thận hư. Thực phẫm có tác dụng chống bịnh
tiểu đường lại đươc ưa thích trong mọi chế độ ăn uống và nhất là có rất nhiều
nhà nghiên cứu khoa hoc bảo rằng khoai lang ngọt là môt hợp chất chống bịnh
tiểu đường và làm hạ đường trong máu xuống rất kết qủa.Có tới hàng trăm các nhà
khoa học kể cả các luận án Tiến sĩ của các đại học nổi tiếng trên khắp thế giới
nghiên cứu rất cẩn trọng về sweet potato, đưa đến những điểm cần quan tâm như
sau: Chính củ khoai lang ngọt và vỏ của nó chứa những thành phần đầy dược tính
y học giúp ích cho con người. Nó chứa hàm lượng cao về polyphenols như
anthocyanins và phenolic acids, chẳng hạn như caffeic acid, đã được trích ra từ
sweet potato. Thêm nữa, Chlorogenic, dicaffeoylquinic and tricaffeoylquinic
acids đều là do biến thể từ caffeoylquinic acid, là chất bảo vệ cho của khoai
lang ngọt chống lại các loại nấm làm suy thoái củ khoai và đồng thời có một tác
dụng sinh hóa bảo vệ và chống ung thư cao. Đặc biệt, còn có một số các chất như
acylated anthocyanins là thành phần màu sắc chính tham dự vào bảo vệ củ khoai
khi tồn kho và cũng chính nó đóng một vai trò góp phần trong việc trị diabetes.
Về câu trúc quan trọng của anthocyanins có 2 tính chất năng động:

-1/ phenols esters của
chất đường hiện diện của 2 nhóm hydroxyl của aromatic ring và

-2/ sự hiện diện của
chuỗi unsaturated trong alkyl trong một nửa của acylated moiety.(Goda et al.,
1997; Matsui T et al., 2004; Wilson BJ et al., 1979).Trong cái gọi là
Free–glucosidase, chính AGH của chất anthocyanin là một trong các sắc tố của
thực vật có tính cách nhuộm màu được trích ra từ củ khoai để trong kho tồn trữ
có PSP (IC50=0.35mg/mL) ức chế mọi hoạt động của chất alpha–amylase. Điều nầy
lại chứng tỏ thêm rằng chính nó ngăn chận sự gia tăng đường sau bữa ăn
(suppressing the increase in postprandial glucose levels) (Matsui T et al.,
2001)Hai nhóm khoa học: Kusano S et al., 2001; và Kusano S.,et al., 2000) cho
biết rằng hoạt động chống diabetes của khoai lang là do WSSP (white-skinned
sweet potato)(chống lại Troglitazine trong những con chuột béo phì mắc bịnh
tiểu đường trong 8 tuần thí và xét nghiệm. Sau khi cho chuột uống với
white-skinned sweet potato (WSSP),thì hyper-insulin lại giảm đi tới 23%, 26%,
60% và 50% trong các tuần lễ thứ 3, 4, 6 v à 8 lần lược. WSSP cũng ức chế hàm
lương đường trong máu của chuột sau khi chúng được uống môt hàm lượng glucose
vào trong tuần thứ 7. Về mô học (histology) nếu xét về cách cấu trúc của tuyến
tụy tạng (pancrease) bằng cách dùng kỹ thuật nhuộm màu đặc biệt và xem dưới
kính hiển vi điện tử thấy rằng: Các tiểu đảo của tế bào B (islet B cells) rất
nhỏ được tái lập lại trong tụy tạng ( Kusano S et al., 2000; kusano S et al.,
2001)Dữ kiện lâm sàng khác là vỏ khoai (white-skinned sweet potato) WSSP đươc
các nhà khoa hoc Nhật (Kusano. Tumasu and Nakatsugawa.,2000 ) nghiên cứu cho ta
thấy nó cải thiện đường tolerance là đường được dùng lâu dài bằng cách giảm
insuline resistance gọi là insuline ù lì mà không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ
thể và cả insulin tiết ra, và đường do sự lọc của thận (clearance). Tóm lại, từ
đầu cho đến giờ là nếu tiêu thụ nhiều sweet potato thì cải thiện kiểm sóat được
sự biến đổi bằng cách giảm insulin resistance, và con người không bị giảm cân,
và cũng không có mọi tác hại do từ thức ăn đang dùng gây nên thấy được (Ludvick
B et al.2003; Luvik Bhet al., 2002). Như thế có thể nói là gía trị vỏ trắng của
khoai lang ngọt có cơ chế chống lại bịnh tiểu đường và đồng thời cải thiện sự
tiết ra bất bình thường từ tế bào mỡ tương ứng với việc chống bịnh tiểu đường
cùng lúc (Kusano. Tumasu and Nakatsugawa.,2000 ). Hơn thế nữa, tại Nhật, kết
quả của một cuộc nghiên cứu trên 145 người Nhật bị bịnh tiểu đường loại 2, được
điều trị bằng dược thảo (nutraceutical) do ăn sweet potato thì cho kết qủa là
hàm lượng đường trong máu giảm (Ludvik B., et al., 2003)Những thí nghiệm tương
tự trên chuột có những bằng chứng hiển nhiên cho thấy rằng chất acylated
anthocyanins như caffeoylsophorose nó đáp ứng đối với chất alpha-glucosidase
trong sự ức chế của chất chiết xuất đó. Trong các thí nghiệm về sweet potato
cho ta một chất gọi là Adiponectin là một chất cho nghành dươc, Adiponectin là
do cytokine sản xuất ra từ các mô mỡ (adipose tissue) và nó được hiện diện
trong huyết tương của con người ( human plasma). Khi mà hàm lượng thấp của loại
cytokine nầy hay hàm lượng của protein cả liên hợp gia nhập với loại tiểu đường
loại 2 (type 2 diabetes mellitus), béo phì và huyết áp cao (Matsui T. Et al.,
2004, Berberic T et al., 2005)Một cuộc thí nghiệm do các nhà nghiên cứu khoa
học tại Đại học Vienna Austria, việc dùng sweet potato cho người bịnh tiểu
đường như sau: Tại bịnh viện cho 18 người đàn ông mắc binh tiểu đường loại 2,
tuổi từ 58 tuổi trở lên được điều trị bằng chế độ dinh dưỡng duy nhất do sự ăn
uống. Những bịnh nhân trên được nhân 2 gram hay 4 gram sweet potato để dùng mỗi
ngày trước khi ăn trong 3 bữa ăn trong ngày: ăn sáng, ăn trưa và ăn tối, trong
thới gian 6 tuần thí nghiệm trị bịnh. Nhóm ăn 2 gram (low dose) sweet potato
thì kết qủa xét nghiệm không có gì thay đổi, trái lại nhóm ăn 4 gram ( hàm
lương cao) thì xét nghiệm thấy rằng 13% glucose trong huyết tương giảm, và 30%
cholesterol cũng giảm kể cả 13% cholesterol LDL xấu cũng giảm theo.Nhóm khoa
học trên kết luận rằng néu dùng 4 grams/ mỗi ngày sweet potato thì giảm đi
insulin ù-lì (insulin resistance), vì insulin ù lì giống như kiểu “gà nuốt dây
thun” không làm được gì trong sự ức chế đường trong máu xuống thấp và làm giảm
đi hàm lượng cholesterols của bịnh nhân tiểu đường loại 2. Như vậy sweet potato
có tìm lực trị bịnh tiểu đường loại 2 (Ludvik, Bernhard, H., et al.,
2002).Ba nhóm khoa học nghiên cứu: Cummings JH et al.,(1966), Hylla S e
tal.(1998) và Raben A et al., (1994) đã khám phá trên các loại khoai lang ngọt
(dark purple và đỏ) đưa đến kết luận làm ngạc nhiên nhiều khoa học gia. Đó là
chất gọi là resistance starch, là chất đươc coi như là “fibre” trong thưc vật
rau cải, hạt vv trong việc trợ giúp sức khỏe con người mà ai cũng biết. Chính
nó tạo ra một khối lớn, có nhiệm vụ bảo vệ chống lại ung thư ruột ( against
colon cancer), cải thiện tốt về glucose tolerance và insuline sensitivity, làm
cho cholesterol và triglyceride thấp, và gia tăng sự no chán (satiety) và có
thể làm gĩam đi chất fat lưu trữ (fat strorage). Hàm lương resistance starch
nầy có được là do phương pháp nấu. Nghĩa là nấu rồi để ngụi lạ rồi hãy dùng, có
nghĩa là gia tăng hàm lượng resistance starch của chính nó có (Cooking then
cooling potatoes significantly, increases resistance starch). Thí dụ như, nếu
cooked potato thì starch chứa khoảng 7% chất resistance starch, và để lạnh sau
khi cooked thì resistance starch tăng gấp đôi tới 13% (upon cooling). Thí
nghiệm trên gợi ý đến Qúy vị thấy rằng quan niệm về GI cần phải bổ khuyết cho
đúng với khoa học thưc nghiệm bây giờ. Thấy rắng khoai lang có GI gọi là hơi
cao (do tai liệu khảo cứu của các nươc khác), thì cần nên biết thêm rằng GI nầy
còn thay đổi tùy theo theo loại như khoai như đỏ, trắng, tím và tùy theo thổ
nhưỡng nơi đất trồng, vùng, miền trên qủa địa cầu, và sau cùng là tùy thuộc vào
cách nấu hay chế biến, và cũng tùy theo cách ăn ngay hay để một thời gian rồi
dùng. Tuy nhiên, với sự khám phá của các nhà khoa học cộng thêm cách nấu để
nguội, khoai lang ngọt gíúp người bịnh tiểu đường rất nhiều, thay vì, ngược
lại, như nhiều người ngộ nhận, kể cả nhiều vị…. khuyên lơn bịnh nhân. Muốn biết
thêm xin tìm đọc bài biên khảo của tôi “cách thức ăn các thức ăn chế biến dành
cho người bịnh tiểu đường” để giúp cho chính mình.

Anthocyanins
potato bảo vệ gan.

Chính
red và purple sweet potato được xác minh trong việc giúp gan hoạt động lại. Nhóm khoa học do Han.., KH et al, (2006b) thí
nghiệm và kết kuận rằng chiết xuất purple sweet potato (extract PPE) được coi
là bảo vệ gan hữu hiệu ( hepatoprotective effects against) chống lại
D-galactosamine (GaLN)-vì chất nầy tạo ra toxic trong gan (hepatotoxicity) và
chất nầy lại tạo ra những thay đổi của yếu tố ngoại tử của bướu như alpha
(TNF-alpha), lactate degydrogenase (LDH), alanine aminotransferase (ALT) và
asparate aminotranferase (ASF). Chất chiết xuất đươc xét nghiệm cho chuột và
thấy rằng hàm lượng trong huyết tương của chuột trong đó đã ngăn chận những
biến đổi hàm lượng của 3 chất của thiobarbituric acid-reactive substance
(TBARS) và glutathione (GSH) trong gan chuột và lipd peroxidation.Cũng do nhóm
Han et al., (2006c) cho rằng nếu dùng nước chiết xuất của khoai lang đỏ (red
potato extract) thì nó làm giảm đi GalN, chính chất nầy tạo ra các chất như
AST, ALT và LDH hoạt tính trong huyết thanh của chuột. Nếu tinh chế nước chiết
xuất đó tư RPE ta thấy chất nầy có tính chất chống oxit (antioxidant) chống lại
linolic acid oxidation.Vi vậy, RPE lại cũng có tính chất bảo vệ tác dụng chống
lại GaLN tạo ra chất toxins trong gan của chuột, và ức chế nôi bào glutathione
(GSH) cho tới cạn kiệt , nó là một chất co-enzymes trong các phản ứng khử oxy.

Rọau
lang, cọng và đọt có những dinh dưỡng nào ?

(Source: flowers, sweet potato leaves from Google)

Woofle (1992) khảo cứu
và cho rằng: Rau lang (sweet potato top)
cọng và đọt non (leaves and stems)) lại chứa nhiều thành phần dinh dưởng cao
hơn hết hơn cả các rau cải trên thị trường. Lá chứa nhiều vitamin B,
beta–carotene (3.5mg), iron (1.8mg), calcium ( 117mg), vitamin C (7.2mg),
vitamin E (1.6mg), vitamin K/100 g là (0.56mg) zinc, Cu, P, Mg,Na, Al and
protein, thêm nữa nó có nhiều moisture hơn cả những lá của các thực vật khác
đươc trồng trong vùng nhiệt đới, và nó lại chịu đựng và tồn tại mạnh bất kể mọi
bịnh tật hay côn trùng phá hoại chúng.Ishiguro et al., (2004) cho rằng lá rau lang là nguồn phong phú về chất chống
oxit hóa(antioxidantive) polyphenolics trong đó có anthocyanins và
phenolic acids như là caffeic, monocaffeoylquinic (chlorogenic),
dicaffeolquinic and tricaffeolquinic acids, tất cả lại đươc coi là cao hơn hết
trong đám rau cải bán tại chợ. Có điều là rau lang ngọt đươc hái nhiều lần
trong năm, thế nhưng, năng xuất những lần gặt hái sau lại cho nhiều hơn hơn cả
những rau xanh khácCâu hỏi được nêu ra là hàm lượng anthocyanins của rau lang
đạt tối cao khi nào và lúc nào? Tại sao? Câu hỏi nầy đươc các nhà nghiên cứu
thí nghiệm cho ba loại rau lang:Simon-1; Kyushu-119 và Elegant Summer và cho ta
kết qủa trong 2 bảng sau đây. Về nhiệt độ giúp cho anthocyanin tối hảo khoảng
20C (bảng1), càng nóng trên >25C thì hàm lượng anthocyanins càng ít ; và rau
lang cần hưởng trọn vẹn ánh sang mặt trời (bảng 2), càng bi che ánh sáng nhiều
thì hàm lượng anthocyanins càng thấp (Shimizu and Nakamura, 1993; National
Agriculture research Center for Kyushu Okinawa Japan., 2005)(Source:National Agriculture research Center for
Kyushu Okinawa Japan., 2005)Polyphenols compositins của rau lang đươc khoa học
tim thấy có tới ít nhất là 15 anthocyanins (xem cấu công thức hình dưới) và 6
polyphenols hợp chất. Về sinh hóa, những hợp chất nầy tác động tạo ra đa dạng
phản ứng liên quan đến việc bảo vệ và cải thiện sức khoẻ con người như những
chất đươc thấy: antioxidantion (chống oxít hóa), antimutagenicity (chống gây
đột biến), anti inflammation (chống viêm) và anticarcinogenosis (chống việc gây
ra ung thư). Còn nữa, rau lang chứa tổng số polyphenols nhiều hơn cả các rau
khác, kể cả hơn luôn củ khoai lang (potato tubers) (Ishiguro et al., (2004)(source:Yoshimoto and Yamakawa., 2003;Islam et
al., 2003b)Nếu dùng HPLC- High-performance liquid chromatography- là kỹ thuật
dùng để tách một hỗn hợp của hợp chất được dùng trong hoá học và sinh hóa phân
tách (analytical chemistry and biochemistry) để xác định tính đồng nhất, xác
định số lượng, tính chất tinh chế của mọi thành phần có được nằm trong một hợp
chất đó.

 (Source:Yoshimoto
and Yamakawa., 2003;Islam et al., 2003b)

Dựa vào HPLC để đo hàm
lượng anthocyanins của rau lang gặt hái vào mùa hè (ảnh hưởng theo nhiệt độ)
vàrau lang đươc trồng ngoài trời (không bi che nắng hay bị che nắng (
temperature and shading), ta có đươc hàm lượng của các anthocyanins gồm 7
peonidin và 8 cyanidins derivatives của công thức nêu trên. Trong đó có hàm
lượng anthocyanins cao nhất của rau lang là ở nhiệt độ 20C, và thấp hơn ở nhiệt
độ 25C và 30C. Rau lang lại cho hàm lượng anthocyanins khi ở hoàn toàn ngoài
nắng (in full sun) lại nhiều hơn cả những rau lang đươc che nắng tới 40% hay
80% (shade). Theo hình vẽ trên thì ta có kết qủa sau đây: YGM-1a> YGM-4b>
YGM-1b> YGM-5a> YGM-0d> YGM-0a> YGM -2> YGM-0c> YGM-3>
YGM-6> YGM-5b> YGM-0b> YGM-0f> YGM-0e> YGM-0g. (YGM: Yamagawamurashaki)Ung
thư xãy ra như qua tiến trình khởi đầu (initiation), tiến triển (promotion) và
phát triển rộng qua các tế bào khác trong cơ thể (progression.) Rau lang là
nguồn cung cấp tốt về antioxidants và antimutagenic compounds (hợp chất chống
gây đột biến). Trong cuộc khảo cứu trên 82
loại thực vật để uống, nấu ăn,gồm những thành phần của cây, đều được thí nghiệm
và áp dụng trong vai trò thử diệt các tế bào ung thư, thì kết qủa thấy rằng rau
lang là có tỉ lệ cao trong việc chống ung thư (Islam.,2006).Trong rau
lang, khoa học cho biết rằng, chất nước đươc chiết xuất từ rau lang có công
dụng ức chế rất hiệu qủa các vi trùng sinh sản làm ung thúi thực phẫm như sau
đây: Staphylococcus aureus and Bacteria cereus as well as pathogene E coli.
(University of Krkansas., 2005)Tuy nhiên, việc
dùng rau lang cần để ý là nó có chứa một chất hóa học gọi là oxalic acid, chất
nầy vẫn giữ nguyên hàm lượng sau khi gặt hái, và nếu so sánh với loại rau là
spinach thì hàm lượng của nó chỉ bằng 1/5 hàm lượng spinach mà thôi. Cần
để ý thêm là oxalic acid nầy lại có nhiều trong những xí nghiệp chế biến
(manufactures) chẳng hạn như: những chất tẩy trắng, những sản phẫm chống rỉ sét
dùng để chứa đựng sản phẫm chế biến, và những hóa chất làm sạch kim loại, và
trong thực vật thì nó được thấy trên những cây cho lá có màu xanh đậm có hàm
lượng tương đối cao (có lẽ), (though is just that). Bởi lẽ, những hóa chất có
trên được làm vật dụng chứa đựng, khi gặp muối chứa trong thực phẫm chế biến,
đã chứa đựng trong hộp, liền kết hợp thành oxalic acid. Đó là lý đo -một trong
nhiều lý do- tại sao khoa học luôn nhắc nhở rằng nên ăn rau cải tươi sống, thịt cá tươi sống, tránh tối đa dùng thực
phẫm chế biến trong hộp. Oxalic acid đưa đến kidney stones (sạn thận). Để giải
quyết vấn đề trên, khoa học khuyên là nên uống nhiều nước để tống khứ nó ra
ngoài thay vì để nó tích tụ trong cơ thể, và dùng khá khá potassium để làm
trung hòa phãn ứng của acid hay giãm thiểu sự hợp thành của sạn trong thận. Có nghĩa là tìm những rau cải có
chứa nhiều potassium mà tiên thụ để hóa giải thực phẫm có chứa oxalic acid. Vã
lại, nếu cơ thể thiếu potassium thì gây nên sự mệt mỏi (fatigue) về thể chất
hay tinh thần, vì mệt nên các hóa chất tích tụ trong bắp thịt nhanh hơn là sự
di chuyển của máu và tính dễ kích thích (irritability) của cơ thích ứng lại kém
đi, là các tế bào trong cơ thể có khả năng đáp ứng đặc biệt với sự kích thích
bên ngoài không còn nhạy bén, và tạo hypertension (cao huyết áp). Tăng huyết áp
không thấy ngay các triệu chứng cho đến lúc thấy được triệu chứng của các biến
chứng. Các triệu chứng như vưã sơ động mạch (atheroscierosis) là các mãng chất
béo (fatty plaque) và các mô sẹo (scar tissue), phát triển tới mức độ làm tác-
động lên lưu lượng máu chảy gây nên những cơn đau thắt ngực (angina pectoris)
suy tim (heart failure), xuất huyết não (cerebral haemorrhage) và hư thận
(keydney failure). Ngược lại, nếu tiêu thụ qúa nhiều hàm lượng của potassium
thì gây nên sự buồn nôn (nausea), nôn mửa (vomiting) and even heart attack
(nhồi máu cơ tim). Tuy nhiên tiêu thụ potassium từ thực vật thiên nhiên (from
natural food sources) thì đươc xem như là an toàn và tốt cho sức khoẻ. Các thực vật có chứa hàm lượng potassium đươc thấy
như sau: Tomatoes xấy khô, mushrooms, và sweet potato with Skin, Zucchi with
skin, Asparragus. Có một điều thú vị là thực vật không những tự
cung cấp những gì sống còn cho con người như ăn để sống, mà còn giúp để ngừa
bịnh và cả trị bịnh cho mọi người trên thế gian, không kỳ thị bất cứ chũ nghiã
con người đã mang, không than oán xin cầu, hay tự phụ kể công. Như trong khoai lang, khoa học tìm ra là rau lang, cọng,
đọt có nhiều oxalic acid tạo ra sạn thận thì chính nó là cái củ khoai (nói
riêng) hay rể cây, thân cây (nói chung) của các thực vật khác lại mang đầy đủ
tính chất để khử trừ cái độc hại nếu có do chính nó tạo ra hay do các thực vật
khác mang tới con người (như spinach chứa nhiều oxalic acid), thì nên dùng
nhiều rau cải có nhiều potassium. Quý vị thấy, cây cỏ còn thương loài
người từ lúc có con người cho đến ngày nay từ muôn muôn ngàn ngàn kiếp, không
hề phản bội, thế mà con người, vì mang vào cái chù nghĩa, như chủ nghĩa Cộng
sản, vì nhân danh tự do mà giết chết biết bao thế hệ, vì nhân danh công bằng mà
chôn sống gần triệu người vô tội trong vụ CCRD miền Bắc, vì nhân danh đồng chí
mà bán đất, bán hải đảo, rừng đầu nguồn, bán bauxite cho Tàu, tự nhân danh và
tự cho mình là có quyền hành, bỏ tù mọi người dân yêu nước và giết hại biết bao
người dân vô tội, phá nát đạo đức căn bản làm xã hội băng hoại, coi con người
nhất là phụ nữ còn thua cả loài thú, thua cả chiếc xe đạp. Thương cho dân tộc
VN chiu qúa nhiều trăm ngàn nổi đau khổ khôn tả do những đầu óc ngu dốt, nông
cạn, lạc hậu, ác ôn và lầm đường.

Những
side effects của nó cần quan tâm:

* 1- Nếu các bà nếu có
sự nhạy cãm đến huyết áp cao khi dùng các thưc vật, thì không nên dùng sweet
potato (Velloso A et al., 2004)

* 2- Khi mua sweet potato mà thấy các vết đen hay nâu
(black or brown) hay thâm (bruises) hay có có những điểm mềm (soft spots) hơn
chổ khác, hay có những sự nứt nẻ (cracts) trên da trên mặt của của củ khoai,
thì nên vứt bỏ, Vì rằng đó là do sự nhiễm trùng loại alternaria
brassicicola. Loại nầy tiết ra một chất toxins, làm cho sweet potato khi ăn
vào thấy đắng và sượng cứng (bitter) hay gọi là sùng. Chất toxins nầy sẽ làm hư
gan (harm to human liver). Thật ra về biology chất nầy vẫn còn tồn động trong
khoai, không bị hư hủy do nấu sôi, hay do hấp cao độ với nước, hay do rang trên
lửa ở nhiêt dô cao. Đó là một chất độc, làm hại gan.

* 3 Sweet potato có chứa
một loại diếu tố tên thông thường gọi là gasified enzyme. Nếu ăn qúa nhiều, nó
gây heartburn (ợ chua) có cãm giác nóng ở phía sau xương ngực và thường từ ngực
tới họng. Khi đó xuất hiện acid hay dịch chua trong dạ dày lên thực quản, hay
viêm thực quản, acid regurgitation (ợ chua), là chất acid không tiêu hoá trong
dạ dầy đươc đưa lên miệng), abdomain distension (vùng bụng căng phồng), belching
(sự ợ) and other symptoms (nhiều triệu chứng khác). Cần lưu ý đây là cho biết
là nếu ăn qúa nhiều khoai lang thì sẽ có các hiện tượng trên. Cái không thấy
trong sweet potato là thiếu vắng protein và fat. Nên người Tây phương đề nghị
dân chúng của họ nên ăn chung với những chất có nhiều protein và fat.

Kết luận :

“Food is medicine” là
chân lý dinh dưỡng của thế kỷ 20-21. Nên nếu
mọi người biết ăn đúng là uống thuốc đúng, uống thuốc đúng là ngăn ngừa
bịnh tật phát triển có hiệu qủa nhất. Đây là cách ngừa bịnh hữu hiệu nhất, hay
nhất, tiết kiệm nhất. Khoai lang, ai cũng biết dùng để ăn lúc đói,
lúc no, lúc nghèo, lúc giàu, lúc đủ ăn hay thiếu ăn, từ lâu, nhưng ít ai biết
chúng có thành phần gì trong đó. Tôi biên khảo bài nầy để giúp đồng bào mình,
khi đọc và hiểu những thành phần hóa học hữu ích có trong nó, mình nên áp dụng,
với hàm lượng đúng và đủ để cải thiện và ngăn ngừa bịnh tật. Tôi cũng nêu rõ
khoai sùng có độc chất nên tránh, và những side effects của khoai lang nếu ăn
qúa nhiều. Nước Nhật đã biết áp dụng nó trong việc trị liệu bịnh tiểu đường và
những bịnh khác, tại sao người VN mình không thực hiện. Hơn nữa, tôi cũng nêu
trong biên khảo về cách nấu, steam, hấp vv để mọi người hiểu để áp dụng trong
việc ăn uống hầu kiểm soát hàm lượng đướng trong máu. Nếu bài nây giúp qúy vị
cải thiện sức khoẻ được tốt hơn thì đây là niềm vui của tôi.Đối với tôi, môt
ngày hạnh phúc nhất của tôi là mỗi buổi sáng thức dậy, được uống một ly càfê
sửa nóng, và đươc ăn môt củ khoai lang bột tím đậm (gọi là khoai lang dương
châu). Việc nấu khoai lang bằng cách lấy bùi nhùi kim loại làm sạch vỏ rồi gói
trong một tờ giấy bỏ vào microwave trong 3-4 phút. Tât cả sự thư thái an lạc và
tự tại hiện ra nơi tôi. Như vậy, dinh dưỡng đúng, có thể đạt được cái an lạc
gọi là “thiền” của người học thiền. Nếu đã tu tập “thiền” cộng với việc dinh
dưởng đúng kể trên như uống trà xanh của Nhật, ăn khoai lang ngọt dương châu,
cả hai thứ sẽ giúp qúy vị mau cảm nhận niềm an lạc tư tại có được đến sớm hơn
sự mong đợi khi ngồi tỉnh tâm thiền….Chúc qúy vị hôm nay được nhiều sức khỏe và
an lạc hơn ngày hôm qua.

(Tạm dừng phần 1)

BÙI THẾ TRƯỜNG

Lập đông, Ùc Châu.2012

XEM THÊM: BÀI LIÊN QUAN ĐẾN CHỦ ĐỀ:

●
KHOAI LANG NGUỒN DINH DƯỠNG TỐT CHO NHỮNG NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG