Loader

Sử dụng nhiều Bột ngọt – lợi hay hại?

Bởi : | 0 Bình luận | On : 6 Tháng Năm, 2022 | Danh mục : Dinh dưỡng, Cẩm nang

Sử dụng nhiều Bột ngọt - lợi hay hại?

Khi nói đến bột ngọt chắc hẵn người nội trợ nào cũng biết, vì nó là gia vị được sử dụng thường ngày từ gia đình, đến các cửa hàng ăn uống, thậm chí đến cả nhà hàng…

Và mọi người cũng truyền tai nhau rằng: “ăn nhiều bột ngọt gây giảm trí nhớ!”. Vậy đâu là sự thật, trong bài viết hôm nay của Ẩm Thực Chay, chúng tôi sẽ nói rõ hơn về bột ngọt.

Sử dụng nhiều Bột ngọt – lợi hay hại?

Bột ngọt là gì?

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những amino acid không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Công Nhận An toàn Chung (GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621.

mGlutamat trong bột ngọt cho vị ‘umami’ (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.[3]. Giống như các từ “ca la thầu”, “quẩy”, từ “mì chính là từ mượn của tiếng Hán qua con đường khẩu ngữ mà không nằm trong hệ thống từ Hán Việt.

Bột ngọt có nguồn gốc từ axit amin glutamat hoặc axit glutamic, là một trong những axit amin phong phú nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, có nghĩa là cơ thể có thể tự sản xuất. Axit amin này có các chức năng khác nhau trong cơ thể và hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm.

Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó kết hợp natri và axit glutamic, được gọi là muối natri. Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và axit glutamic trong thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên, axit glutamic trong bột ngọt có thể dễ hấp thụ hơn vì nó không nằm trong các phân tử protein lớn, nên cơ thể có thể hấp thụ trực tiếp mà không cần phải phá huỷ các phân tử protein này.

Bột ngọt làm tăng vị ngon, vị ngọt thịt (umami) cho thức ăn. Vị ngọt thịt là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng và ngọt. Bột ngọt rất phổ biến trong các công thức nấu ăn của người châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến khác nhau ở phương Tây.

Lượng bột ngọt tiêu thụ trung bình hàng ngày là 0,55–0,58 gam ở Mỹ và Anh và 1,2–1,7 ở Nhật và Hàn Quốc.

Tác dụng của bột ngọt là gì?

Bột ngọt có nguồn gốc từ axit amin glutamat hoặc axit glutamic, là một trong những axit amin phong phú nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, có nghĩa là cơ thể có thể tự sản xuất. Axit amin này có các chức năng khác nhau trong cơ thể và hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm.

Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó kết hợp natri và axit glutamic, được gọi là muối natri. Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và axit glutamic trong thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên, axit glutamic trong bột ngọt có thể dễ hấp thụ hơn vì nó không nằm trong các phân tử protein lớn, nên cơ thể có thể hấp thụ trực tiếp mà không cần phải phá huỷ các phân tử protein này.

Bột ngọt làm tăng vị ngon, vị ngọt thịt (umami) cho thức ăn. Vị ngọt thịt là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng và ngọt. Bột ngọt rất phổ biến trong các công thức nấu ăn của người châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến khác nhau ở phương Tây.

Lượng bột ngọt tiêu thụ trung bình hàng ngày là 0,55–0,58 gam ở Mỹ và Anh và 1,2–1,7 ở Nhật và Hàn Quốc.

Bột ngọt có an toàn không?

Bột ngọt được sử dụng một cách an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100 năm qua. Trong suốt thời gian đó, đã có nhiều nghiên cứu chuyên sâu được thực hiện để làm sáng tỏ vai trò, lợi ích và tính an toàn của bột ngọt. Hiện nay, các cơ quan quản lý an toàn phụ gia thực phẩm quốc gia và quốc tế đều cho rằng, bột ngọt là chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng của con người.

“Hội chứng MSG” ban đầu được gọi là “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” khi Robert Ho Man Kwok báo cáo một cách mơ hồ về các triệu chứng mà ông cảm nhận sau khi ăn ở một nhà hàng Trung Hoa tại Mỹ. Kwok giả định nhiều nguyên nhân cho các triệu chứng đó như rượu dùng để nấu ăn, natri hoặc bột ngọt. Tuy nhiên, từ đó mọi nghi vấn lại đều tập trung vào bột ngọt. Các tác động do rượu hoặc hàm lượng natri chưa từng được nghiên cứu.

Trong nhiều năm, giai thoại về những triệu chứng không đặc trưng do sử dụng bột ngọt tiếp tục gia tăng. Ở điều kiện bình thường, cơ thể chúng ta có khả năng chuyển hóa glutamat, một chất vốn có độc tính rất thấp. Thí nghiệm trên các cá thể chuột và loài gặm nhấm cho thấy, liều gây tử vong trên 50% cá thể khi sử dụng bột ngọt qua đường miệng (LD50) là từ 15 đến 18g/kg thể trọng, cao hơn gấp 5 lần so với muối (3g/kg thể trọng trên chuột).

Do đó, việc ăn vào bột ngọt như một chất điều vị và mức độ glutamat tồn tại tự nhiên trong thực phẩm không gây độc hại cho con người. Một báo cáo của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) biên soạn vào năm 1995, ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) kết luận rằng bột ngọt an toàn khi “sử dụng ở hàm lượng thông thường “.

Mặc dù dường như vẫn có một số các đối tượng khỏe mạnh gặp phải Hội chứng MSG khi sử dụng đến 3g bột ngọt không kèm thức ăn, bột ngọt vẫn không được kết luận là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này do các triệu chứng đều được báo cáo dựa vào những tin đồn.Báo cáo này cũng cho thấy không có dữ liệu nào chứng minh về tác động của glutamat đối với các bệnh mãn tính và suy nhược.

Một thử nghiệm lâm sàng sử dụng phương pháp mù kép, đa trung tâm không tìm ra mối liên hệ nào giữa Hội chứng MSG và việc tiêu thụ bột ngọt trên những cá nhân tin rằng họ có những phản ứng không tích cực với bột ngọt. Không mối liên hệ về mặt thống kê nào được tìm thấy, chỉ có một vài phản ứng nhưng không đồng nhất. Các triệu chứng không được quan sát thấy khi sử dụng bột ngọt với thực phẩm.

Để tránh việc thành kiến của những người tham gia có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, thí nghiệm đã được thiết kế theo phương pháp mù kép, có đối chứng giả dược (DBPC) và chất thử nghiệm được chứa trong viên nang vì hậu vị của glutamat khá mạnh và dễ nhận biết.

Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Tarasoff và Kelly (1993), 71 đối tượng ở trạng đói tham gia thí nghiệm được cho sử dụng 5 g bột ngọt và sau đó ăn bữa sáng tiêu chuẩn. Chỉ có duy nhất 1 trường hợp bị phản ứng với giả dược và đối tượng tự xác định bị nhạy cảm với bột ngọt.[

Trong một nghiên cứu khác của Geha et al. (2000), các nhà khoa học đã kiểm tra phản ứng trên 130 đối tượng cho rằng họ nhạy cảm với bột ngọt. Nhiều thử nghiệm DBPC đã được thực hiện và chỉ những đối tượng có ít nhất 2 triệu chứng mới được tiếp tục tham gia. Cuối cùng, chỉ 2 đối tượng trong cả nghiên cứu này có phản ứng trong cả bốn thử nghiệm. Do tỷ lệ thấp nên các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc phản ứng với bột ngọt không có tính lặp lại.

Cũng có những nghiên cứu kiểm tra MSG có gây béo phì hay không, nhưng kết quả khá khác nhau.Một vài nghiên cứu khác đang điều tra lời đồn về mối liên hệ giữa MSG và bệnh hen suyễn; nhưng các bằng chứng hiện tại chưa tìm thấy mối liên hệ nào.[28]

Vì glutamat là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não, đóng vai trò chính trong hoạt động học hỏi và ghi nhớ, một nghiên cứu vẫn đang được thực hiện bởi các nhà thần kinh học về các tác dụng phụ có thể có của bột ngọt trong thực phẩm, nhưng hiện chưa có kết quả cho thấy có bất kỳ mối liên hệ nào.

Tác hại khi sử dụng bột ngọt quá nhiều

Điều độ thì tốt, quá mức thì xấu. Đó là điều tất yếu, kể cả việc sử dụng bột ngọt cũng vậy. Nhưng đâu là tác hại thật sự khi bạn sử dụng bột ngọt quá nhiều?

Phát triển bệnh bèo phì

Bản thân mì chính chỉ là một loại chất phụ gia, nó tạo cảm giác ngon miệng, chưa no. Khiến người ăn muốn ăn nhiều hơn, nên dễ tăng cân.

Giảm đường huyết

Vì bột ngọt hích thích sản sinh ra Insulin bởi tuyến tụy và đưa nó vào máu làm giảm đường huyết.

hội chứng nhà hàng Trung Hoa

Gây ra một loạt các triệu chứng của “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” sau khi ăn quá nhiều bột ngọt: khó thở, đau ngực, ửng đỏ da, xung quanh hoặc trong miệng có cảm giác tê và nóng rát, nhức đầu,…

Ăn nhiều bột ngọt gây tăng huyết áp

Hàm lượng natri trong bột cao, mà đặc tính của natri là háo nước nên khi ăn nhiều sẽ làm cho cơ thể mất nước, phải uống nhiều nước. Nước thấm thấu vào máu nhiều làm tăng áp lực máu trong cơ thể, từ đó gây tăng huyết áp.

Ăn nhiều bột ngọt gây nhức đầu

Sử dụng nhiều bột ngọt trong các món ăn, lâu ngày sẽ dẫn đến các cơn đau đầu vì bột ngọt sẽ làm tăng nguy cơ phản ứng với tác dụng phụ. Biểu hiện đau đầu xảy ra sau khi ăn khoảng 15 đến 30 phút.

Ăn nhiều bột ngọt gây các bệnh tim mạch

Bột ngọt có tác dụng kích thích vị giác tăng cảm giác ngon miệng, với những người dị ứng bột ngọt nếu ăn phải món ăn chứa nhiều bột ngọt sẽ dẫn tình trạng tim đập nhanh và có cảm giác đau lồng ngực. Nếu thường xuyên gặp phải tình trạng này dễ dẫn đến các bệnh về tim mạch, rất nguy hiểm đến sức khoẻ.

Ăn nhiều bột ngọt gây hen suyễn

Với những người có sức khoẻ yếu hoặc bị hen thì khi ăn phải món ăn chứa nhiều bột ngọt sẽ gây ra tình trạng khó thở, nếu tình trạng nặng có thể ảnh hưởng đến tính mạng con người.

Ngoài ra, nhiều nghiên cứu còn cho thấy bột ngọt ảnh hưởng xấu đến tế bào não và hệ thần kinh trung ương khi sử dụng quá nhiều.

Ăn nhiều bột ngọt có nguy cơ ung thư dạ dày

Bột ngọt khi sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến các chất oxy chống lại ung thư ở dạ dày, các chất này suy giảm sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

Ở Ấn Độ là nước có số người mắc bệnh ung thư dạ dày cao do ăn quá nhiều bột ngọt hằng ngày.

Gây rối loạn chuyển hoá

Trên đây là các tác hại tiềm ẩn nếu lạm dụng bột ngọt trong chế biến các món ăn, tuy nhiên không vì vậy mà không dùng luôn bột ngọt. Bột ngọt là gia vị giúp tăng thêm cảm giác ngon miệng, nên ăn ở liều lượng vừa phải không vượt quá 6g/ngày thì vẫn an toàn đối với sức khoẻ.

    Trả lời

    Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *